CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE PALETAS BASE AGUA Y BASE LÁCTEA ELABORADAS EN EL ESTADO DE HIDALGO, MÉXICO

En el estado de Hidalgo existen microempresas dedicadas a la elaboración de paletas, sin embargo existe poca información relacionada a la calidad microbiológica de las mismas. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue conocer la calidad sanitaria de las paletas elaboradas por una microempresa del estado, a fin de dar cumplimiento con la normativa mexicana y ofrecer un producto seguro a los consumidores. El recuento de bacterias mesofílicas, coliformes totales y mohos y levaduras, se realizó de acuerdo a las técnicas establecidas en la normativa mexicana. Las paletas de base agua sabores mango con chile, mango, guayaba y kiwi presentaron cargas microbianas de coliformes totales superiores a las permitidas por la NOM-036-SSA1-1993. Todas las paletas de este tipo superaron los límites permitidos de levaduras. En las paletas base leche se observó una mayor carga microbiana de bacterias comparadas con las paletas base agua, esto es debido a que su componente mayoritario es la leche (o crema) y a que estos ingredientes son los que principalmente por su origen contienen un elevado número de microorganismos. De manera general se puede decir que, el tipo de base de la paleta (láctea o acuosa), la fruta y las malas prácticas de manufactura son el origen de la contaminación detectada en las paletas.