AUMENTO DE LA ESTABILIDAD DEL COLOR DE EXTRACTOS DE ZARZAMORA MEDIANTE REACCIONES DE CONDENSACIÓN.

Entre los colorantes naturales más utilizados en el área de alimentos, destacan las antocianinas, las cuales se obtienen como extractos a partir de frutas rojas. Su aplicación como colorantes en alimentos ha sido baja, ya que a pesar de que les imparte una amplia gama de coloraciones, presentan poca estabilidad en solución. En la última década, las piranoantocianinas (moléculas derivadas de las antocianinas) han cobrado interés debido a que son más estables al cambio de pH; estas moléculas se forman de la reacción entre las antocianinas y moléculas de bajo peso molecular, como el ácido cinámico y sus derivados. Investigaciones recientes han planteado que la estabilidad del color en vinos tintos está relacionada con la formación de este tipo de compuestos. En el presente trabajo se realizó la extracción de antocianinas de zarzamora, posteriormente se realizó una optimización de la reacción de estas moléculas con ácido cinámico, evaluándose los efectos que tiene la concentración de ácido cinámico, la temperatura, el pH y el tiempo de reacción en los índices de degradación y oscurecimiento de los extractos obtenidos. Los resultados mostraron que los factores más importantes en el % de color polimérico (parámetro relacionado con la formación de piranoantocianinas) son [Antocianina]:[Ácido cinámico] y pH.