Producción Científica Profesorado

Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortillas de maíz elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua



Gómez Aldapa, Carlos Alberto

1996

Gómez-Aldapa, C.A., Martínez-Bustos, F., Figueroa-Cardenas J.D. y Ordorica Falomir, C.A. Cambios en algunos componentes químicos y nutricionales durante la preparación de tortillas de maíz elaboradas con harinas instantáneas obtenidas por extrusión continua. Archivos Latinoamericanos de Nutrición. Volumen 46(4): 315 - 319


Abstract


Se evaluaron los cambios ocurridos en algunos componentes químicos de carácter nutricional (proteína, fibra dietaria total, vitaminas hidrosolubles, lisina, triptofano estracto etéreo y ácidos grasos), de tortillas preparadas con harina integral obtenidas por un experimental de extrusión contínua (proceso CINVESTAV) comparadas con tortillas obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización y maíz crudo. El contenido de proteína de las tortillas obtenidas por los procesos de extrusión y tradicional, fue similar al de maíz crudo; sin embargo, en las tortillas de nixtamal se observó el menor valor de este componenete. Los contenidos de fibra dietaria total y lisina disponible de las tortillas experimentales obtenidas por extrusión mostraron mayores valores (p<0,05) en relación a las tortillas del proceso tradicional. Las tortillas de ambos procesos presentaron pérdidas de vitaminas hidrosolubles, con respecto a sus respectivos maíces sin procesar. La disminución de los niveles de proteína, triptófano y vitamina en las tortillas tradicionales de nixtamal con respecto al maíz crudo, es atribuida a la pérdida de pericarpio, capas de aleurona y otras partículas solubles durante el proceso. El tratamiento térmico en ambos procesos (tradicional y CINVESTAV) disminuyó el contenido de extracto etéreo y ácidos grasos. Las tortillas obtenidas por el proceso de extrusión CINVESTAV, presentaron mejores características nutricionales en los componentes evaluados que las obtenidas por el proceso tradicional de nixtamalización(AU)






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