Producción Científica Profesorado

Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo concha fortificados con proteínas de suero de leche



Güemes Vera, Norma

2008

Güemes Vera, N.; Totosaus, A.; Hernandez, J. F.; Soto, S.; Aquino Bolaños, E. N. Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo" concha" fortificados con proteínas de suero de leche Journal Ciência e Tecnologia de Alimentos 2009 Vol. 29 No. 1 pp. 70-75. Preprinted


Abstract


La fortificación de alimentos es importante debido a una creciente población en estado de malnutrición, por las sequías provocadas a nivel mundial y por personas de bajos recursos económicos. La adición de proteínas puede causar problemas tecnológicos. Por ello, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de proteínas de lactosuero a pan dulce tipo concha sobre las propiedades químicas y de texturas de las masas y panes. Se planteó un experimento con diferentes concentraciones de suero comercial y precipitado por calor, se evaluó la adhesividad y el análisis del perfil de textura en masa y panes. Los resultados indicaron que el testigo presentó menor contenido de proteína (17.2 0.01%) con respecto a los panes con 10% (19.8 0.01) y 15% (22.9 0.03) de suero comercial y precipitados por calor, el contenido de grasa fue similar en el testigo (7.01 0.02) y en los panes con suero comercial (7.29 0.04%) y precipitado por calor (7.37 0.01), el mayor trabajo de adhesión se presentó al 10% de suero comercial, mientras que los tratamientos a base de suero tuvieron valores intermedios. La firmeza fue mayor (p < 0.05) en las muestras con proteína de suero comercial, pero menos cohesiva que las fortificadas con suero precipitado por calor. La firmeza del pan mejoró por la presencia de suero lácteo comercial que con el suero precipitado por calor, sin detectar diferencia significativa (p > 0.05) entre los porcentajes de suero. Existe un efecto del tipo y concentración de suero en la adhesividad de las masas. Respecto a la textura de los panes, el suero precipitado por calor tuvo características aceptables en comparación con el suero comercial. Palabras-clave: pan; panificación; fortificación de alimentos; textura; adhesividad.



Producto de Investigación UAEH




Artículos relacionados

Efecto de la adición de harina de cáscara de naranja sobre las propiedades fisicoquímicas, textural...

Utilización de xamui (Thasus gigas) en la lelaboración y conservación de una salsa tradicional en el...

Propiedades de textura, extensibilidad y adhesividad de masas elaboradas con mezclas de harinas de j...

Análisis de Perfil de Textura en Masas y Panes Dulces de Harina Trigo Fortificadas con Lactosuero

Propiedades de textura de masa y pan dulce tipo concha fortificados con proteínas de suero de leche