Producción Científica Profesorado

Modificaciones de almidones de cebada para su aplicación en la industria de embutidos



Román Gutiérrez, Alma Delia

2009

C.L. Trejo Cárdenas, A.D. Román Gutiérrez, F. Prieto García, L.A. Bello Pérez. 2009. Modificaciones de almidones de cebada para su aplicación en la industria de embutidos. Revista Salud Pública y Nutrición. Edición Especial No.10-2009 ISSN 1870-0160.


Abstract


Los cereales son frutos de pastos cultivados de la familia de las gramíneas. Estos están constituidos principalmente por vitaminas, minerales, lípidos, proteínas y carbohidratos. De los cuales el constituyente más importante y abundante es el almidón(65%). Estos son utilizados por sus propiedades para formar fluidos y pastas viscosos. Es por ello que los almidones son importantes en la industria alimentaria. Dentro de los principales almidones comerciales se tienen los extraídos de maíz y trigo. Este trabajo de investigación tiene como objetivo la extracción y modificación química de los almidones de cebada. La modificación química se realizará por entrecruzamiento con la adición de trimetafosfato de trisodio, tripolifosfato de sodio y sulfato de sodio al almidón. Para la formación de enlaces éter o éster con los grupos hidroxilos del almidón, que le proporcionen mayor estabilidad a altas temperatura, perdida de viscosidad y formación de pastas fibrosas, lo cual será importante para su aplicación en la industria de embutidos.






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