Producción Científica Profesorado

Determinación de las características del mosto elaborado con malta caramelo para elaborar una cerveza artesanal



Román Gutiérrez, Alma Delia

2010

Jaén Echeverría E., Román Gutiérrez A. 2010. Determinación de las características del mosto elaborado con malta caramelo para elaborar una cerveza artesanal. Revista Salud Pública y Nutrición. Edición Especial No.9-2010 ISSN 1870-0160 paginas DPN83 1- DPN83 8.


Abstract


El mosto es el líquido azucarado que se extrae de la malta mediante los procesos de molienda ymacerado. Es una solución compleja y sutilmente equilibrada de carbohidratos fermentables,aminoácidos, fuente de nitrógeno y vitaminas. La malta, al igual que el agua, lúpulo y levadura,forma parte de los ingredientes básicos para la elaboración de la cerveza. La malta es elresultado del remojo, germinación y secado de cebada durante tiempos y temperaturasdeterminadas. De acuerdo a la temperatura de secado, existen diversos tipos de malta como son lamalta clara, malta caramelo y malta chocolate, cada una presenta características especiales decolor y sabor. Éste trabajo tiene el objetivo de determinar las temperaturas y tiempos óptimos de laelaboración del mosto a partir de malta caramelo. La malta caramelo se elabora entre 65-175 C,esta malta tienen la ventaja de que pueden mejorar la espuma, estabilidad y palatibilidad de lacerveza.






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