Producción Científica Profesorado

Caracterización de mosto elaborado a partir de malta chocolate para determinar su viabilidad en la elaboración de cerveza artesanal



Román Gutiérrez, Alma Delia

2010

Hernández Cervantes Nohemi, Román Gutiérrez Alma Delia. 2010. Caracterización de mosto elaborado a partir de malta chocolate para determinar su viabilidad en la elaboración de cerveza artesanal. Revista Salud Pública y Nutrición. Edición Especial No.9-2010 ISSN 1870-0160 paginas DPN53 1- DPN53 6.


Abstract


Con el propósito de elaborar artesanalmente una cerveza a partir de malta chocolate, se han estudiado las condiciones óptimas de germinado, tostado y malteado de cebada de la variedad Gaviota cosechada en Emiliano Zapata, Hidalgo. Se evaluaron las condiciones de tostado (tiempo y temperatura) así como los azúcares reductores contenidos en el mosto elaborado a partir de malta clara y chocolate. Elaborando una cinética para evaluar el comportamiento de los azúcares reductores en función del tiempo, durante la cocción del mosto, se observo que el proceso de tostado de la malta chocolate afecta severamente el poder enzimático de la misma, situación que condiciona su utilización en la elaboración de cerveza. Sin embargo se realizarán más estudios para encontrar la proporción ideal de malta chocolate que puede ser empleada en la elaboración de cerveza.






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