APLICACIÓN DE SALES DE ACIDOS ORGÁNICOS EN LA CONSERVACIÓN DE CARNE DE CONEJO.

El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto en los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales de la aplicación de lactato sódico combinado con diacetato sódico a las siguientes concentraciones 1.8, 2.5 y 3% en carne de conejo fresca envasada a vacío y conservada a 4C durante 18 días. Según los resultados, se observó una ligera disminución del pH de valores por encima a 6 a pH alrededor de 5.5 mientras que la actividad de agua y el color apenas presentó variaciones y fueron principalmente debidas a la heterogeneidad de las muestras. Durante el periodo de almacenamiento los grupos microbianos de deterioro analizados experimentaron un crecimiento significativo, independientemente de la concentración de antimicrobiano aplicado. La aplicación de lactato sódico combinado con diacetato a las concentraciones estudiadas no ofrece una mejora significativa en cuanto a reducción del crecimiento de microorganismos deterioradores. La vida de anaquel de la carne de conejo dependió principalmente de la contaminación inicial de las canales. Sensorialmente se observó una disminución significativa a lo largo del tiempo de los parámetros estudiados especialmente de los parámetros de apariencia visual y olor al abrir el empaque.