Panadería mexicana: tradición, adoración e historia

No es mentira que la mayoría de quienes habitamos está tierra mexicana compuesta por varios sabores, colores, sentimientos, emociones, folclores, canciones y olores, estamos orgullosos de, precisamente, todo ello, especialmente porque hay para todos los gustos y en todas las presentaciones. Ejemplo de esto es la variedad de pan dulce mexicano que, además de tener lugar en cada panadería, también se resguarda en cada corazón y paladar de quien disfruta su consumo y su mera existencia.

Pareciera que la decisión más complicada en la vida de una persona mexicana es la de qué pan dulce elegir para acompañarlo con una taza de café a la hora de la merienda. Hasta llegamos al punto de encontrarnos en una encrucijada al momento de entrar a la panadería y toparnos con ese carnaval de texturas y olores que se presenta, así como así, frente a nosotros: en charolas, canastas o, simplemente, mientras vamos deambulando por los rincones de un mercado y vemos a quienes se dedican a realizar semejante obra de arte ofreciendo sus productos, fruto de su amor y de su conocimiento culinario.

No obstante, la panadería mexicana, más allá de poseer una espiritualidad y ser un ícono en la mesa de la cocina del día a día, cuenta una historia y representa saberes, técnicas y experiencias a las que se llega a través de uno o varios procesos. Por esto es que decidimos recurrir al chef Erick Hernández Acuahutla, egresado y docente por asignatura de la Licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), para que nos hable de eso.

El comienzo de una historia

El chef, quien actualmente imparte las asignaturas de Repostería Clásica, Confitería y Dirección de Restaurantes, compartió los orígenes del pan dulce mexicano: “podemos decir que desde la época prehispánica nos encontramos con una variedad de pan endémico elaborado a base de maíz; ya con la llegada de La Conquista se dio una revolución en cuanto a la cultura, las tradiciones y, por supuesto, la gastronomía”.

De acuerdo a información de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, fue desde 1525 que comenzó la producción del pan dentro del territorio mexicano (su venta se daba en plazas o en mercados). Sin embargo, la división de clases sociales también se hizo presente en este ámbito, pues es bien sabido que el pan de buena calidad estaba exclusivamente destinado a ser consumido por las clases altas, mientras que los panes más pequeños y de menor calidad eran para la clase media o baja —esto abarcó aproximadamente parte del siglo XVII y del XVIII—, hasta que con la llegada de los italianos y los franceses en el siglo XIX inició otra revolución en el dominio panificador, debido a que estos mismos fueron quienes trajeron de Europa novedosas técnicas y nuevos productos más refinados, así como el perfeccionamiento de las técnicas ya llevadas a cabo anteriormente.

Durante la época del Porfiriato, y a causa de que el presidente Díaz disfrutaba de la opulencia europea, fue que el estilo, las técnicas y los procesos gastronómicos se pulieron al ser influenciados por los avances extranjeros, impactando en la panadería y pastelería; la industrialización y la modernización provocaron cambios en la calidad de los productos, la producción y su comercialización.

“Fue a finales de la Segunda Guerra Mundial que Bimbo inició operaciones; de hecho, existen datos que afirman que esta panificadora multinacional introdujo a México el proceso de producción de pan con hornos americanos, en otras palabras, la industrialización de la panificación”, afirmó el especialista, agregando que con ello se abrió paso a que en los años 50 y 60 se crearan los panes que conocemos hoy en día”.

La versatilidad en sabores, texturas y colores

“La panadería mexicana, además de ser dulce y vistosa, se conoce internacionalmente por la versatilidad que hay con respecto a sus formas, sabores, texturas y colores”, expresó el chef Erick al preguntarle acerca de cuál y cómo es la diversidad del pan dulce en México. Añadió que incluso hay libros que hablan de este tema, por ejemplo, Panes Mexicanos (2019), del repostero mexicano Irving Quiroz, quien se dio a la tarea de investigar e indagar a través de la realización de un viaje por la República Mexicana para rescatar aspectos relevantes de la panadería en México.

“Profesionalmente, desde el punto de vista gastronómico, clasificamos los panes a partir de la masa base que tiene, es decir, existen masas crecidas, masas hojaldradas, masas fermentadas, masas fritas, masas hojaldradas-fermentadas y masas crujientes”, aseguró el chef, para posteriormente brindar una explicación acerca de la elaboración de cada una de estas.

Las masas crecidas están hechas de aceite, mantequilla y azúcar. Las mantecadas, los panqués, el pan de elote, los garibaldis, el beso (o yoyo) son ejemplos de esto.

El experto también profundizó en que existen algunas variaciones dependiendo de la región en la que se elabora el pan: “en el estado de Hidalgo el pan de elote suele ser un tanto más pesado, ya que la masa lleva granos de elote; mientras que en Guadalajara se mezclan el elote, la leche, el huevo y la harina con algunos almidones, hasta que el resultado final se asimila al de un budín”.

Por otro lado, las masas hojaldradas se caracterizan por ser crujientes y tener alto contenido en grasa, aparte de que están formadas por delgadas capas de masa. Ejemplo de estas son las orejas (o abanicos), las campechanas, las banderillas y los rehiletes.

En cambio, las masas fermentadas contienen un ingrediente fundamental: la levadura. Las masas de bizcocho, entre estas, tienen un alto contenido de mantequilla: las conchas, los picones o los famosos pollitos rellenos de crema pastelera. Las donas, sean de azúcar o chocolate, igual entran en esta clasificación, siendo masas fritas. El bolillo, la telera, el pan de muerto, la rosca de reyes y los roles de canela también son considerados panes de masa fermentada, pues son extremadamente suaves a causa de la mantequilla y el huevo en su confección.

Otras son las masas hojaldradas-fermentadas, las cuales no únicamente llevan levadura, sino también un empaste: los bigotes, los moños y los cuernitos o croissant (como es conocida la versión francesa) son los principales exponentes de esta categoría.

Las masas crujientes, de acuerdo al Chef Erick, son las más populares entre las niñas y los niños, pues su alto contenido de azúcar provoca que su dulzor exagerado y alegre los paladares de las personas más pequeñas de la casa. Estas masas son las más sencillas de hacer, no se requiere mucho tiempo para su elaboración y cocción. Entre ellas encontramos los famosos polvorones de naranja, las chilindrinas, el espejo de chocolate, el ladrillo, los puerquitos de piloncillo, e igualmente los bisquets.

Ricos panes híbridos

Y nos podremos preguntar “¿dónde queda el ojo de buey, también conocido como ojo de Pancha?” (¿y de dónde vendrá ese nombre, también?) Pues este pan, muy querido por las personas mayores, es el híbrido pastelero más conocido por los mexicanos: su centro está formado por una masa crecida muy semejante a la de una mantecada, mientras que su borde está hecho de una masa hojaldrada, una mezcla de texturas que provoca una sensación única en nuestra boca. Y, bueno, su nombre tiene un origen muy singular, sobre todo porque sí, sí está inspirado en el aspecto del ojo de este animal de gran tamaño.

Otros híbridos que podemos hallar en la panadería actual son las manteconchas (tremenda fusión entre la mantecada y la concha), los mantemuertos (una mantecada con los componentes del pan de muerto), o la rosconcha (básicamente una rosca de reyes con cobertura del bizcocho de la tradicional concha, sí, el que todas y todos amamos), ¿no es esto maravilloso? A muchas personas les parecerá una aberración, sin embargo, la mayoría opinamos que simplemente son las panaderas y panaderos mexicanos ejerciendo su labor añadiéndole un poco de —más— creatividad y magia.

Incursión en escenarios internacionales

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El Chef remarcó que la panadería mexicana es inmensa y que, aun así, permanece esta idea de hacerla tradicional y familiar: “Al menos aquí en Hidalgo (en la parte de Atotonilco el Grande) existe una gran variedad de panes tradicionales que se continúan preparando en hornos de piedra, donde todavía le colocan leña y posteriormente lo ponen en mesas de madera; hasta se conserva esta imagen de la persona mayor haciendo uso de los típicos gorritos bombachos de panadería”.

A pesar de ello, más allá de la tradición familiar que es la panadería mexicana, hoy en día ésta ya incursiona en otros escenarios a nivel global: “el hecho de que una persona se dedique a la panadería mexicana y lo haga de manera internacional significa que tendrá el éxito asegurado. Por ejemplo, tengo una amiga en Dinamarca que ya inicia a incursionar en la panadería mexicana en escenarios extranjeros, pues para otros países y otras personas esto es algo que les resulta novedoso, ya que allá no tienen de primera mano el pan que se hace acá; en ese sentido, los mexicanos somos muy afortunados por realmente saber y conocer los sabores y sus texturas”, comentó el chef Erick.

“La ventaja con la que se cuenta hoy en día es que la panadería mexicana está siendo bien aceptada y recibida a nivel mundial, lo cual significa que se está dando una difusión valiosa de la cultura, la tradición y la versatilidad de esta joya gastronómica nacida en México a ese nivel y con ese alcance descomunal”, destacó el experto y agregó, “el pan de feria, el pan de muerto y la rosca de reyes, por ejemplo, son panes exclusivamente endémicos del territorio mexicano”.

Diversidad dentro de la variedad

Por encima de lo que se cree, en el mismo territorio mexicano hay variaciones de pan entre las distintas regiones que lo componen: sean diferencias mínimas o mayúsculas, se da la diversidad dentro de la variedad. Un ejemplo proporcionado por el Chef Erick fue que en el centro del país conocemos y consumimos el bolillo y la telera en platillos como tortas, molletes, guajolotas, a diferencia de lo que Guadalajara se consume, que es el virote: muy similares, pero de usos distintos.

“En el centro del país podemos hacer una torta a partir de un bolillo, pero en Guadalajara las tortas son conocidas como lonches, porque la torta en sí hace referencia a su famosa torta ahogada, preparada a partir de un virote, al cual se le añaden notas de limón que sirven para potencializar y realzar los sabores de la salsa y las carnitas que se agregan dentro de la torta ahogada”, así lo explicó el catedrático de la máxima casa de estudios de la entidad hidalguense.

Cabe destacar que de igual modo hay otras circunstancias que influyen en la preparación de panes y que los hace diferentes aun estando conformados por los mismos ingredientes. El reconocido chef planteó que la calidad de agua que se tiene en Jalisco es muy diferente a la que se tiene en el centro del país, pues los componentes minerales cambian, lo que genera que el sabor, la textura y su color también.

En virtud de la evolución que han tenido los insumos, el refinamiento de harinas y la calidad de estas mismas, así como a factores como la pasteurización, es que el pan que hoy conocemos se ha modificado a partir de lo que se fue dando en la antigüedad. “Tal vez el pan que sobresale en esta parte podría ser el pan de pulque, ya que en el pasado no se conocía la levadura tan a fondo (desde el punto de vista más químico) como sucede ahora, por lo tanto, a muchos panes se les añadía pulque para agilizar el proceso de la fermentación, a la vez que este daba sabor, aroma o color”, explicó.

La panadería se va transformando con la modernización y se ha adaptado también a las nuevas necesidades de las personas. Han surgido alternativas más inclusivas, como por ejemplo el pan integral, el pan libre de gluten o azúcar, el pan compuesto por harinas sin procesar o por harina 100% artesanal.

Ingredientes esenciales para la elaboración del pan

Finalmente, el docente Garza compartió que, desde el punto de vista de ejecución, son la harina, el agua y la sal los tres ingredientes primordiales para la elaboración del pan.

Aunque, de igual manera, al pan se le puede adicionar levadura para acelerar los procesos de fermentación; si en cambio se desea un pan más dulce o más suave se le puede añadir leche, mantequilla, azúcar y esencias, puesto que ocasiona que la textura de las piezas de pan cambie y acentúe y fortifique su sabor a través del uso de la vainilla o naranja. “Antes de hacer un pan y comenzar a integrar los ingredientes, debemos conocer mucho la parte de las harinas, de las proteínas, de las levaduras y de las azúcares; todo esto lo trabajamos de manera práctica, pero es una base para que quien se dedique a esto pueda perfeccionar la técnica para salir al mercado, o para simplemente adecuarlo a una alimentación que implique la sustracción de, por ejemplo, el gluten”, concluyó el chef. Así que la próxima vez que entres a la panadería, trata de distinguir cada olor y color para hacer una buena elección, y llevarte la satisfacción de saber que el pan que elegiste tiene toda una historia detrás, además de una historia que contar.