Diseño de la logística en la cadena de suministro agroalimentaria.

Rafael Granillo Macías^[a], Francisca Santana Robles^[a], Elías Olivares Benítez^[b]

Resumen

El diseño de la logística busca dar soporte a las operaciones de transporte, distribución, almacenamiento, abastecimiento, identificación, control y seguimiento con el fin de incrementar el nivel de servicio al cliente generando mayores ingresos para la organización. En este sentido y en la particularidad de la cadena de suministro agroalimentaria en donde la principal característica es el limitado tiempo de vida de los productos que se mueven a través de esta, es necesario considerar dentro del diseño de la logística aquellos elementos que permitan mejorar el desempeño y la integración de los requerimientos del cliente y las demandas. Sistemas de información específicamente diseñados para su aplicación en la cadena de suministro como TMS, WMS y PES contribuyen en el desempeño operacional permitiendo la sincronización y visibilidad de aspectos prioritarios en la cadena de suministros agroalimentaria como lo son el transporte, la distribución, el manejo de inventarios y el empaquetado. En este artículo se analizan aspectos clave para la logística en la cadena agroalimentaria, mostrando algunas herramientas de información útiles para la integración en esta cadena.

Palabras clave: Logística, Cadena de Suministro Agroalimentaria, Transporte, Almacenamiento, Empaque

Abstract

The design of logistics provides support in operations such as transport, distribution, storage, supply, identification, control and monitoring in order to increase the level of customer service generating better income for the organization. This approach, particularly in the agri-food supply chain where the main feature is the limited lifetime of the products moving through this, should be considered elements to improve performance and integration of customer requirements and demands. Information systems specifically designed for use in the supply chain as TMS, WMS and PES contribute to operational performance allowing synchronization and visibility in priority areas of agri-food supply chain such as transport, distribution, handling inventories and packaging. This paper presents key issues for logistics in the food chain, showing some useful information tools for integration in this chain.

Keywords: Logistic, Agri-Food Supply Chain, Transportation, Warehousing, Packaging

INTRODUCCIÓN

La logística actualmente se está utilizando cada vez más para gestionar la cadena de suministro agroalimentaria  (Bourlakis y Weightman 2004,  Van der Vorst et al., 2007) que incluyen procesos desde el servicio al cliente, las operaciones de transporte, el almacenamiento de productos alimenticios, el control de inventarios y flujos de materiales, el procesamiento de órdenes, la distribución desde la siembra hasta el punto de consumo, el manejo de materiales  y los pronóstico de la demanda. En este sentido, la logística se vuelve particularmente importante en el caso de productos perecederos donde el limitado tiempo de vida de estos es una de las principales limitantes para la operación en esta cadena de suministro.

1. ANTECEDENTES

1.1 Logística y la cadena de suministro agroalimentaria

Una cadena de suministro agroalimentaria (AFSC, por sus siglas en inglés) se característica principalmente por la restricción del tiempo de vida de los productos alimentarios que se mueven a lo largo de esta, por lo que  la calidad puede cambiar significativamente desde el suministro hasta el consumidor final, esto debido a  la  variedad de riesgos presentes durante los procesos de abastecimiento, producción, siembra, manufactura, transformación y distribución haciendo a esta única  y significativamente diferente de cualquier otra cadena de suministro. Como efecto en el incremento de la demanda de alimentos y de la necesidad de desarrollar mejores sistemas de seguimiento, trazabilidad y preservación de los productos agroalimentarios se ha promovido la necesidad del desarrollo de la  logística dentro de la AFSC (Van der Vorst et al., 2007), ya que por ejemplo, los productos que se cosechan usualmente se ubican en ciertas regiones para la plantación, pero el consumo de estos se distribuye a nivel nacional e internacional.

En un contexto industrial APICS (2013) define a la logística como el arte y la ciencia de obtener, producir y distribuir materiales y productos en el lugar adecuado y en la cantidad adecuada, en el enfoque de AFSC la logística incluye las actividades de planeación de la producción de alimentos, recolección física de la producción primaria obtenida de los campos e invernaderos (Vanecek y Kalab, 2003)  con énfasis en el empacado y procesamiento dado las características de los productos alimentarios que se mueven en esta cadena. 

Figura 1. Cadena de suministro agroalimentaria

La AFSC como se muestra en la figura 1 consiste también de una serie de partes involucradas (proveedores, granjero/productor, distribuidores, fabricantes y detallistas) que desempeñan una o más de las acciones de manejo, procesamiento, distribución, transporte y almacenamiento, con el fin de alterar la apariencia y el estado de la calidad de los productos.

2. DISEÑO DE LA LOGÍSTICA

El diseño de la logística en la cadena de suministro, incluye por un lado el cumplimiento de los requisitos financieros planeados por la empresa y por el otro la administración de las  cantidades de demandas por parte de los clientes. Eather et al., (2007) proponen 9 estrategias claves detrás del diseño para la logística que responden a preguntas básicas como: ¿qué?, ¿dónde?, ¿cuándo?, ¿por qué? y ¿cómo? realizar el diseño de la logística y de los productos que se mueven con un enfoque de eficiencia en la cadena de suministro. Estas estrategias como se muestran en el cuadro 1 ayudan a gestionar el desarrollo de productos durante todo su ciclo de vida, por otro lado también es necesario considerar otros factores de éxito como la cultura organizacional, los sistemas de información y disponibilidad de información que pueden generar ahorros en costo y mejorar la flexibilidad en la cadena de suministro desde el proveedor hasta el cliente final, buscando ofrecer un elemento diferenciador que sea generado a partir de una cadena de suministro eficiente y que de respuesta rápida a las demandas del mercado.

Cuadro 1. Estrategia para el diseño de la logística

Las estrategias anteriores son la base para crear productos eficientes a lo largo de la cadena de suministro y que a su vez satisfagan la demanda del cliente (Eather et al., 2007), sin embargo en la particularidad de la AFSC es necesario considerar además otros aspectos  como: el carácter perecedero de los productos, el decaimiento en la calidad, la estacionalidad, dispersión geográfica de los productores/granjeros y la alta incertidumbre en la demanda y el suministro; en este sentido autores como Van der Vorst et al., (2007), Ahumada y  Villalobos (2011), Bosona y Gebresenbet (2013) señalan que como parte de la logística en la AFSC se deberá considerar las actividades relacionadas con la distribución, el transporte, la administración de los inventarios y el manejo de materiales, ya que son estas fundamentales para asegurar el éxito en el diseño logístico y la operación de la cadena de suministro.

Para la administración de las actividades logísticas será necesario el incluir herramientas tecnológicas que permitan integrar de forma adecuada la información y los procesos dentro de la cadena de suministro, por lo que además de identificar  las actividades clave para la logística en la AFSC a continuación se presentan además algunas herramientas útiles para asegurar el cumplimiento del diseño para la logística.

2.1 Transporte y distribución

La producción y distribución en la AFSC es realizada frecuentemente en redes complejas integradas por empresas multinacionales así como por pequeñas y medianas empresas, esta red en general es caracterizada por desarrollarse frecuentemente en uno o dos niveles de distribución, en donde el principal factor que afecta el comportamiento de la calidad es  la temperatura y el tiempo (Fritz y Schiefer, 2008; Stragas et al., 2011). En cuanto a las operaciones de transporte estas son caracterizadas por factores como: estacionalidad, patrones de producción dependientes del clima y la recolección dispersa geográficamente en zonas de producción rural.

2.1.1 Sistema de administración de transporte (TMS)

Como contribución a la administración efectiva y eficiente del transporte y la distribución, se han desarrollado diferentes tecnologías basadas en los Sistemas de Administración de Transporte (TMS, por sus siglas en inglés) los cuales ofrecen la visibilidad en tiempo real de la ubicación del transporte en toda la cadena de suministro, así como de la información relacionada con las entregas al cliente (Gebresenbet y Oodally, 2005). Estas tecnologías aplican en la AFSC principalmente para tomar decisiones acerca de los embarques, facilitar la trazabilidad en productos perecederos además de ser una herramienta para determinar los mejores métodos de trasladar un producto dentro de las restricciones existentes en esta cadena.

Un sistema TMS se integra por los procesos de: planeación y optimización, ejecución y visibilidad y administración del desempeño, sin embargo Kopanos et al., (2012) señalan que el factor más relevante a considerar dentro de la administración del transporte en la AFSC es la trazabilidad y el seguimiento en la calidad de los productos, considerando que durante el transporte y distribución estos se encuentran expuestos a diferentes riesgos que puedan llegar a deteriorar la calidad con la que se entrega al cliente. En el cuadro 2 se muestran estos procesos que a su vez se integran de otras actividades, por ejemplo, para la planeación y optimización en un sistema TMS se deberán considerar la consolidación de cargas, la planeación y programación de embarques así como la selección de los modos de transporte.

Cuadro 2. Procesos y actividades del TMS

Con la automatización de los procesos de transporte, el TMS provee la habilidad de optimizar de forma continua todos los procesos comenzando por la administración de activos en la cual a través de este sistema, entrega visibilidad de activos en tránsito, así como el balanceo de activos para la organización dando por resultado una medición del desempeño y una adecuada distribución de recurso (vehículos, instalaciones y conductores), por otro lado, permite la administración de movimientos dentro de la cadena de suministro, la colaboración y la administración de desempeño. El cuadro 3 muestra de manera particular estos procesos relacionados con el TMS, que de acuerdo a Schiefer (2004), Van der Vorst et al., (2007) son necesarios para asegurar la calidad y trazabilidad en la AFSC.

Cuadro 3. Funciones y resultados del TMS

2.2 Almacenamiento y administración de inventarios

El almacenamiento y la administración de inventarios son elementos necesarios para el desarrollo de la logística, en este sentido  Pulina y Timpanaro (2012) señalan la necesidad de que en la  AFSC se desarrollen herramientas enfocadas en las teorías de inventarios  que ayuden a mejorar las actividades de almacenamiento y control. Conforme la evolución del fenómeno logístico, el almacenamiento ha ido variando y ampliando su perímetro de responsabilidad, siendo este una función estratégica con objetivos cada vez más importantes en la cadena de suministro ya que se encarga de resguardar, custodiar, controlar y abastecer materiales y/o productos (Ballou, 2004).

Sistema de administración de almacenes (WMS)

El Sistema de Administración de Almacenes (WMS, por sus siglas en inglés) se refiere a las aplicaciones de software que administran el flujo de materiales dentro, a través y fuera de las instalaciones de almacenaje. Un típico WMS puede suministrar instrucciones detalladas para recibir, almacenar, seleccionar, recolectar así como las tareas de envió requeridas en todas las operaciones de almacenamiento (APICS, 2013).

Gattorna (1998) señala que las funciones de un WMS se dividen en dos categorías : la primera relacionada con la planeación , en donde se incluye la administración de pedidos, la planeación del transporte, la administración de la orden, la planeación de la mano de obra y el abastecimiento. La segunda categoría enfocada en la ejecución incluye la recepción, almacenaje, recolección y envío de los productos. El cuadro 4 muestra estas relaciones para identificar estas funciones del sistema.

Cuadro 4. Identificación de funciones del TWS

Cuadro 3. Funciones y resultados del TMS

Las funciones básicas que deberá cubrir un WMS dentro de la AFSC  son:

• 1. Automatizar las transacciones, por ejemplo, verificar el peso y volumen del producto y el nivel de cumplimiento del proveedor.
• 2. Determinar las ubicaciones de los productos dentro del almacén
• 3. Generar etiquetas de códigos de barra para localizar e identificar los productos.
• 4. Planificar las actividades de entrada y salida que incluyen la optimización del espacio del contenedor, la planeación de la carga y la administración del andén y patio de maniobra.
• 5. Generar reportes de actividades y desempeño

2.3 Empaque

El diseño para la logística implica también el diseño de productos que puedan ser empaquetados y almacenados de manera eficiente. Productos que pueden ser empacados de forma más compacta se vuelven más baratos para el transporte, sobre todo considerando las propias restricciones de los modos de envió y distribución. El almacenamiento eficiente reduce ciertos componentes del costo del inventario, porque los costos de manejo normalmente disminuyen conforme se vuelve más eficiente el espacio por producto y en consecuencia los ingresos por metro cuadrado pueden incrementarse.

El procesamiento y el empaquetado de las ordenes son dos importantes actividades en las operaciones de una AFSC (Mahalik y Nambiar, 2010), esto debido a que existe una alta diversificación y  especialización de los procesos para  mantener la calidad y el tiempo de vida de los productos, de igual forma Taylor (1994)  señala que una de las principales causas del deterioro físico en productos perecederos  ocurre durante los procesos de post-cosecha, ya que las perdidas más significantes se presentan cuando productos especialmente vulnerables como verduras y frutas son expuestas a daños mecánicos durante la post-cosecha. El empaquetado es una de las restricciones en los sistemas logísticos principalmente en pequeñas unidades de producción (granjeros/productores) que  transitan de la subsistencia a la agricultura comercial.

2.3.1 Sistema de ejecución del empaquetado (PES)

La visibilidad y trazabilidad para las operaciones de empaquetado en términos de información representa un objetivo para alcanzar la productividad y la mejora en el desempeño operacional. Un sistema de ejecución del empaquetado  (PES, por sus siglas en inglés) permite convertir la información de los envíos en conocimiento útil para priorizar y mejora los procesos dentro de la cadena de suministro.

Un PES se integra de un componente de visibilidad a nivel planta, la administración a nivel línea de producción y la inspección nivel maquina como se muestra en el cuadro 5.

Cuadro 5. Componentes PES

La trazabilidad y seguimiento en los productos por medio del empaque se convierte en un método para asegurar la seguridad en los suministros, en particular en el sector de alimentos es necesario el contar con sistemas de trazabilidad como el PES que ayuden en el seguimiento de la distribución de productos y al mismo tiempo como menciona Krissoff et al., (2004) disminuya los daños y mejore la confiabilidad de los mismos. 

3. CONCLUSIONES

Las actividades logística dentro de la AFSC  representan un factor clave para mejorar el desempeño operacional de esta cadena, ya que por su propia complejidad y las condiciones en las que operan los diferentes eslabones que la forman, existen procesos  que requiere de contar con sistemas que permitan integrar flujos de información y materiales de forma oportuna y que a su vez ofrezcan soporte para enfrentar retos como las restricciones de tiempo de vida de los productos, largos tiempos de procesamiento, capacidades de almacenamiento y manejo de inventarios, la administración adecuada del transporte y la distribución, alta diferenciación de productos, estacionalidad en la cosecha y en las operaciones de producción, variabilidad e incertidumbre en la calidad y cantidad en los suministros, así como el mantener la trazabilidad y la visibilidad a lo largo de toda la cadena.

REFERENCIAS

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^[a] Profesor Investigador de la Escuela Superior de Cd. Sahagún de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

^[B] Profesor Investigador de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla