Cocinar a menudo nuestros alimentos en utensilios de cocina tales como el barro barnizado, produce una lenta, insidiosa e inevitable acumulación de toxicidad en el organismo humano. De alguna manera, el plomo ha convivido entre los mexicanos incluso, según diversos investigadores le pone “sabor al caldo” en el cocimiento y guiso de comidas; pero en 1991 comenzó su persecución por las autoridades mexicanas; debido a diversos problemas en la salud en el ser humano.
Palabras clave: Plomo, barro, toxicidad.
Often cook our food in cookware such as coating clay, it produces a slow, insidious and inevitable accumulation of toxicity in the human body. Somehow, lead has lived among Mexicans even, according to several researchers puts "flavor to the broth" in the stew cooking and meals; but in 1991 he began his persecution by the Mexican authorities; due to various health problems in humans.
Keywords: Lead, barium, toxicity.
Le llaman el toxico de “efecto silencioso” y las organizaciones internacionales que estudian sus daños en la salud humana, principalmente en niños, considero que el problema en México es uno de los más grandes con los que lidian a nivel mundial debido a la alta penetración en toda la población.
El plomo es un toxico severo para el humano y se encuentra en el medio ambiente, pero uno de sus principales medios de exposición son las piezas de barro abrillantadas con esmalte con plomo, conocida como Greta. Su acumulación en niños está relacionado con impedir que alcance su nivel de plenitud de inteligencia y su capacidad de atención, según estudios recientes practicados por Instituto Nacional de Salud Pública (INSP).
En 1991 comenzó su persecución por las autoridades mexicanas, en ese tiempo una niña de siete años, de origen estadounidense, bebió una limonada elaborada y almacenada en un vitrolero (olla de barro vidriado) con la sustancia conocida como greta cuyo componente mayor es el plomo. La niña de regreso a su país enfermo y en los exámenes resulto con niveles de plomo en sangre cuatro veces superiores al límite de seguridad norteamericano. El origen de la intoxicación se atribuyó al uso de alfarería vidriada, con greta usada para guardar limonada.
Este hecho, sumando al trabajo de distintos grupos de investigación en México, posicionó al uso de plomo en el barro como un tema prioritario de interés y estudio. “Sin embargo no se ha podido erradicar su venta y uso en la alfarería popular mexicana sobre todo en estados como: Hidalgo, Oaxaca, San Luis potosí, Morelos y Michoacán, afectando tanto a productores como a consumidores.
El esmalte vítreo se obtiene al mezclar el sílice y la greta (oxido de plomo) con agua y después la utilizan para decorar las piezas de barro cuando estas son retiradas del horno y puestas a enfriar. Luego son colocadas otra vez en el horno para transformar el esmalte en una cubierta vidriada. La gente funde en un rango de 8000C a 1,1000C, mientras que el esmalte libre de plomo lo hace en un rango de 850 a 1,2000C.
El óxido de plomo se usa como fundente para vidriar la loza porque genera productos brillantes, cuyo vidriado es uniforme y soporta la abrasión, es decir, no se desgasta fácilmente si se talla de forma suave con fibras metálicas durante el lavado, así mismo no presenta defectos en la superficie como pequeñas burbujas, ampollas y grietas, por lo que se obtienen vidriados sólidos, resistentes y sin fracturas.
En zacatecas se vidria la loza con oxido de plomo en cantidades elevadas, la proporción manejada es de tres partes de óxido de plomo por una de minerales. Por ejemplo, si para formar el vidriado tenemos 400gramos de material, entonces tendremos 300 gramos de fundente y solo 100 gramos de minerales.
Debido a las altas cantidades de óxido de plomo y las temperaturas bajas que utilizan los alfareros para formar el vidriado durante el proceso de cocción, no se dan las reacciones o cambios necesarios para que el plomo se elimine o quede fijo en el vidriado ; por tal razón el plomo se libera. Existen estudios que demuestran que entre más tiempo permanecen los alimentos almacenados en la zona vidriada más plomo acumulan. Por ejemplo al analizar salsa de tomate conservada durante media hora en loza vidriada se obtuvieron 12mg de plomo en un litro de salsa; en un día el registro aumento a 216mg de plomo.
Bajos niveles de plomo en la sangre en las mujeres embarazadas pueden provocar que el niño nazca antes de tiempo o con peso bajo. Si la intoxicación por plomo es más severa existe la posibilidad de que las personas presenten encefalopatía, que se caracteriza por la disminución de la capacidad de estar consciente, se originan también convulsiones, coma y en ocasiones edema cerebral (acumulación de líquido en los tejidos del cerebro).
Un individuo que sobrevive a una encefalopatía manifiesta diversos problemas: retraso mental, convulsiones crónicas, parálisis nerviosa periférica, sordera o ceguera. En los niños los efectos del plomo son más notorios: muestran alteraciones como disminución de la capacidad auditiva, desordenes en el comportamiento y en el aprendizaje, y deficiencias en las funciones visuomotoras, encefalopatía e inclusive la muerte.
La mayoría de las personas conocemos los típicos jarros, platos, ollas y cazuelas de barro que fabrican los artesanos en diversas partes del mundo y que se conocen como loza. Cuando en la loza de barro se cocinan o almacenan alimentos como salsa, mole, jugos de cítricos, alimentos ácidos, etc. Puede llegar a liberarse plomo (que forma parte del recipiente) y pasar a los alimentos. De tal forma que al consumirlos estamos ingiriendo, sin darnos cuenta, plomo, metal que empieza a acumularse en la sangre y que a través del tiempo puede provocar graves daños de salud, ya que es altamente toxico.
La información del plomo en la loza se les ha expuesto a los alfareros, investigadores del INSP, del sector salud y de Blacksmith, así como personal de Fonart para concientizar a la población, pero los representantes de los fabricantes de barro son contundentes “podemos usar greta sin plomo en piezas pequeñas, pero no en cazuelas moleras u ollas para cocimiento de granos. La gente no compra dice que no brilla como las otras. Ya lo hicimos una vez dicen y perdimos 40% de la producción. A los clientes les dicen que tengan miedo, pero, a los sartenes de teflón porque antes nuestros antepasados no se enfermaron de cáncer, siempre hemos guisado en cazuelas de barro y no pasa nada, argumenta el dirigente de alfareros. La situación, indican los investigadores se repiten en los estados de mayor producción: Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Oaxaca, donde hay renuencia de los alfareros por sustituir la greta por esmalte sin plomo.
Debería de sustituirse el fundente llamado oxido de plomo por uno de origen natural, que tenga las propiedades que necesitan los alfareros para cumplir con el requisito vidrioso por parte del consumidor. Es importante resaltar que el plomo se libera cuando se elabora comidas o bien; se guardan alimentos en ollas de barro vidriado ácidos.
Por salud de nuestro organismo es necesario que ya no compremos loza vidriosa que contenga plomo debido a las enfermedades que este genera en el organismo, principalmente en niños quien impide el desarrollo cerebral. Si bien es cierto nuestro estado de Hidalgo presenta problemas de contaminación por plomo por uso de estos utensilios, sería bueno revalorar el comprarlos solo porque le “dan sabor al caldo” o dejarlo de hacer al cuidar nuestra salud.
Burriel Martí, Fernando “Química Analítica Cualitativa”, Paraninfo, 1981.
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Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts13. Html
http://www.uaz.edu.mx/revistainvestigacion 1 y tú ¿cocinas con plomo?
[a] Profesor de la Escuela Preparatoria No. 4