Carne de conejo, alternativa a favor de la salud

A partir del 1er Lugar de Proyecto de Investigación. Nivel Bachillerato en la 7ª edición de la Expo Innova Universitaria 2013.

Resumen

En México, la diabetes, hipertensión arterial y obesidad son un grave problema de salud pública, tienen factores de riesgo comunes y afectan a los mismos grupos de edad; cada día, la detección, control y atención a estas enfermedades va en aumento y por tanto, se hace urgente, la prevención y el fomento de estilos de vida saludables entre las personas.

Ante esta realidad, es importante, analizar todo tipo de opciones que impacten de manera positiva en los hábitos de las personas para prevenir y/o controlar esta problemática; así, la propuesta de este proyecto es presentar la carne de conejo como una alternativa a favor de la salud basada en una indagación, análisis e investigación sobre su origen, naturaleza, características, beneficios, tratamiento y presentación como un alimento rico y saludable que favorece a las personas y en especial a aquellas con padecimientos como la hipertensión, diabetes y obesidad.


Palabras clave: carne de conejo, salud pública, diabetes, hipertensión y obesidad.

Abstract

In Mexico, diabetes, arterial hypertension and obesity are a huge problem in health, they have common risk factors which affect the same groups of age; each day, the detection, control and attention to these diseases are increasing and therefore, it is imperative the prevention and the promotion of healthy life styles among people.

Before this reality, it is important, to analyze all types of options that impact in a positive way in people’s habits to prevent and/or control this issue; therefore, the proposal of this project is to present the rabbit’s meat as an alternative in favor of health based in an inquiry, analysis and research about its origin, nature, characteristics, benefits, treatment and presentation as a delicious and healthy item which favors people, especially those with diseases such as hypertension, diabetes and obesity.


Key words: rabbit’s meat, public health, diabetes, hypertension and obesity.

Resumen ejecutivo

Planteamiento del problema

En nuestro país, la diabetes, hipertensión arterial y obesidad son un grave problema de salud pública, tienen factores de riesgo comunes y afectan a los mismos grupos de edad; cada día, la detección, control y atención a estas enfermedades va en aumento y por tanto, se hace urgente, la prevención y el fomento de estilos de vida saludables entre las personas.

Asimismo, en nuestra entidad, tal como lo refiere un diario local: “Aumentan diabéticos en Hidalgo” (Vargas, J.; 2013), y describe en el cuerpo de la noticia, que el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), delegación Hidalgo, indicó que los problemas mas frecuentes de salud y por lo cual les es solicitado el servicio médico, es en primer lugar, hipertensión arterial sistémica, en segundo lugar diabetes mellitus y en tercer lugar, enfermedades respiratorias; además de reiterar su compromiso por ofrecer servicios de salud no solo curativos sino también preventivos.

Por otro lado, de todos es tristemente sabido que en México, la obesidad y el sobrepeso son el principal problema de Salud Pública, pues nuestro país es reportado como el primer lugar mundial en niños con obesidad y sobrepeso, y segundo lugar mundial en adultos.

Este contexto nacional de salud pública, es la problemática principal que se considera en la presente investigación, enfocada a la necesidad de fortalecer los hábitos y estilos de vida saludables, con base en eso, la propuesta aquí planteada puede ser uno de los muchos esfuerzos  que habrán de desarrollarse y aplicarse para avanzar en la solución a tan importantes conflictos.

Por todo lo anterior, se desprende la siguiente pregunta: ¿Qué o cuáles alternativas alimenticias pueden ofrecerse para favorecer la salud en las personas, especialmente aquellas con hipertensión, diabetes y obesidad atendiendo simultáneamente el estado nutricional que requieren y su calidad de vida?

Preguntas de investigación

Ante el problema de salud pública y la pregunta general, citados anteriormente: Surgen otros cuestionamientos que guían la presente investigación.

  • ¿Qué características debe tener la alimentación correcta de personas con enfermedades crónicas de hipertensión arterial, diabetes y obesidad?
  • ¿Cuál es la importancia de las proteínas?
  • ¿Cuáles son las principales fuentes de proteínas?
  • ¿Cuáles son las características de la carne de conejo como fuente de proteínas?
  • El origen de la carne de conejo, ¿influye en las características positivas de la misma al consumirse?
  • ¿Qué aspectos deben considerarse al procesar, darle algún tratamiento y conservar a la carne de conejo para obtener y potenciar sus beneficios de consumo en las personas?
  • ¿Es saludable y agradable la ingesta de productos a base de carne de conejo?
  • ¿Pueden obtenerse productos alimenticios a base de carne de conejo que integren: características saludables, requerimientos nutricionales, enriquecimiento con otros grupos alimenticios como minerales, conservación del alimento sin riesgos y fácil aceptación del producto por parte de las personas?
  • ¿Son viables, factibles y pertinentes los productos alimenticios a base de carne de conejo en el Estado de Hidalgo?

Objetivos de investigación

Objetivo General

Ofrecer una alternativa documentada a favor de la salud que pueda integrarse a una alimentación correcta y agradable conservando valores nutricionales para las personas, especialmente, aquellas con enfermedades crónico degenerativas como hipertensión, diabetes y obesidad.

 

Objetivos Específicos

  • Indagar los beneficios que aporta el consumo de carne de conejo por sus valores nutricionales para favorecer la salud de las personas.
  • Analizar el origen, tratamiento, procesamiento y conservación de la carne de conejo para derivar productos alimenticios que mantengan sus beneficios
  • Valorar el uso de conservadores naturales en diferentes productos, principalmente en chorizo elaborado con carne de conejo.
  • Contribuir en la solución a un problema de salud pública mediante la propuesta de consumo de la carne de conejo.

Justificación

En 2013, según lo expresa la Secretaría de Salubridad y Asistencia (SSA): la diabetes, la obesidad e hipertensión arterial,  se consideran como una verdadera emergencia de salud pública que México tiene que atender pero aún más imperante es que el Estado de Hidalgo se encuentra dentro de los tres primeros lugares en el país respecto a sobrepeso y obesidad, de tal manera que el 24 por ciento de la población estatal, mayor de 15 años, presenta obesidad, según lo explicó el médico especialista Alejandro Lechuga Martín del Campo, en reciente conferencia promovida por el Gobierno del Estado. Quién también refiere como dato importante, que el Censo Nacional de Población revela que en Hidalgo 42 por ciento de la población padece enfermedades que se denominan metabólicas; por tanto, toda propuesta a favor de combatir tal situación es pertinente para nuestra región, por otro lado, si esta recomendación es reconocida por todo tipo de personas (sanas o enfermas) y la consideran en sus hábitos alimenticios, realmente puede trascender y  convertirse en parte de una cultura preventiva y no sólo de control. Asimismo, la cunicultura es una actividad que recientemente, ha tenido auge, por su facilidad en el manejo de la especie y por el corto tiempo para recuperar inversiones, lo cual hace de esta propuesta un proyecto factible, mientras que el impacto que puede generar en favor de la salud, aunado a la posibilidad de desarrollo social como generador de empleo y recursos económicos pone de manifiesto la importancia y relevancia que tiene la puesta en marcha del mismo, por otro lado, la investigación documental que se realizó permite reconocer en la propuesta una gran fortaleza debido a los muchos beneficios que aporta la carne de conejo y que hasta el momento no se encuentran aspectos negativos o perjudiciales sino por el contrario se muestra como un proyecto que favorezca en muchos sentidos.

Marco teórico

Este proyecto de investigación, contiene información integrada de la siguiente manera: en primer lugar, se busca conceptualizar los términos alimentación, nutrición y los principales grupos alimenticios, su importancia y función; para a partir de ello, conocer y valorar las recomendaciones que el sector salud hace a personas en específico que presentan algún problema crónico de salud. Más adelante, se establece un preámbulo relativo a la cunicultura, origen, producción, características y valoración de la carne de conejo como una fuente de proteínas y la utilidad que puede representar para el sector de la sociedad citado anteriormente, inmerso en problemática de salud en obesidad, diabetes e hipertensión. Finalmente, se muestran algunas ventajas y beneficios encontrados en la carne de conejo y los productos alimenticios que pueden derivar de ello, la forma de realizar su tratamiento, procesamiento y conservación así como un breve análisis de los beneficios que puede otorgarle a las personas. Cómo parte de una conclusión, se ofrece la propuesta de un producto alimenticio a base de carne de conejo (“Chorinejo”) y algunos de los resultados que se han obtenido a partir del desarrollo del prototipo derivado de esta investigación.

  1. Diferencia entre alimentación y nutrición
    • ALIMENTACIÓN: Es un proceso voluntario mediante el cual se escoge e ingiere  productos que están disponibles en el mercado alimenticio. Estos productos son los alimentos que, contienen sustancias nutritivas o nutrientes.
    • NUTRICIÓN: Es un conjunto de procesos involuntarios, mediante los cuales, los alimentos ingeridos, aun cuando estos no cumplan con una regulación de ingestión adecuada, son absorbidos y sus nutrientes se transforman en sustancias químicas más sencillas. Actualmente, este concepto examina los procesos por los cuales se elige diferentes clases y cantidades de comidas, así como el balance de los alimentos y los nutrientes en la dieta.

    Cada uno de los alimentos consumidos son fuentes de sustancias necesarias para el desarrollo de la vida, las cuales son extraídas de los alimentos por un proceso de absorción y enviados a su destino final: las células de los tejidos.

    2.  

  2. Nutrientes

    Son sustancias en los alimentos que proveen energía y participan en el crecimiento y mantenimiento del organismo, también  regulan muchos de los procesos del organismo, como el ritmo  cardíaco, la digestión y el mantenimiento del organismo en óptimas condiciones.

    Existen aproximadamente 50 nutrientes que pueden enmarcarse en 6 grupos: agua, proteínas, carbohidratos, lípidos (grasas y aceites), vitaminas y minerales. Los nutrientes tienen en el organismo las siguientes funciones:

     

    Formar los tejidos del organismo o reponer los que ya existen => FUNCIÓN PLÁSTICA/CONSTRUCTORA
    Regular procesos metabólicos => FUNCIÓN REGULADORA
    Aportar la energía para que el organismo realice sus actividades cotidianas: respirar, mantener la temperatura corporal, correr, etc. => FUNCIÓN ENERGÉTICA 

     

    De acuerdo a su función se clasifican en:

    • Agua.-  permite el desarrollo de los diferentes procesos bioquímicos que regulan los procesos del cuerpo.
    • Carbohidratos, lípidos y proteínas.- proveen energía, promueven el crecimiento  y el mantenimiento, además de regular los procesos del cuerpo.
    • Vitaminas.- regulan las diferentes cadenas metabólicas del organismo
    • Minerales.-  promueven el crecimiento y el mantenimiento y regulan los procesos del cuerpo.

     

    Por el tipo de nutriente se clasifican en:

     

    Macronutrientes o principios inmediatos Micronutrientes
    - Hidratos de carbono o glúcidos
    - Lípidos
    - Proteínas o prótidos    		 -Vitaminas
    -Minerales o sales minerales

     

    Finalmente, la nutrición analiza como el cuerpo digiere, absorbe, transporta y usa o excreta los alimentos que el organismo consume; de tal manera que  por ejemplo, las proteínas complejas son digeridas o reducidas a aminoácidos simples, los azúcares complejos son también reducidos a azúcares simples, como glucosa, y las moléculas de grasas son transformadas en ácidos grasos y glicerol. Para el logro de objetivos en esta investigación, es importante subrayar que la carne es un alimento que posee alto contenido en proteínas, las cuales junto con las grasas, conforman casi el 20% de los nutrientes que necesita el ser humano.

    3.  

  3. La importancia de la alimentación

    Existen efectos que provocan los distintos grupos de alimentos que se ingieren. Por ejemplo, al exceso de grasa  se le ha determinado como negativo para el organismo humano, ya que ha sido la causa de enfermedades cardíacas, cáncer, diabetes y sus complicaciones (enfermedades que son las principales causas de muertes en el mundo, de acuerdo a reportes oficiales).
    En México, el  Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), institución que considera al sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis y algunos tipos de cáncer como enfermedades crónicas que se puede prevenir y controlar con una alimentación saludable y práctica de actividad física diaria. Por lo cual, expone y ofrece recomendaciones para controlar el peso corporal, tener buen estado nutricional, prevenir y controlar enfermedades y mejorar su calidad de vida basadas en los siguientes aspectos:

    • Los planes de alimentación correcta deberán incluir todos los grupos de alimentos (verduras, frutas, cereales y tubérculos, leguminosas, productos de origen animal: Principal fuente de proteínas).
    • Se recomiendan, tres comidas principales y dos refrigerios saludables, entre comidas.
    • Los planes alimenticios pueden construirse con base en el gusto, alimentos de temporada y los propios de la región.
    • Cocinar con la menor cantidad de aceite vegetal.
    • No consumir alimentos industrializados
    • Aderezar ensaladas sólo con limón, pimienta , ajo y vinagre
    • No agregar mayor cantidad de sal a los alimentos
    • Un plato de buen comer, se integrará por una tercera parte de verduras y frutas, un tercio de cereales integrales y leguminosas y en menor cantidad los alimentos de origen animal con bajo contenido en grasa.
    • Tomar diarios de 6 a 8 vasos de agua simple purificada.

    4.  

  4. La  carne como fuente  de nutrientes

    La principal función de una dieta es proporcionar los nutrientes para satisfacer las necesidades de los individuos, además de que algunos alimentos tienen, efectos fisiológicos y psicológicos, esos son los llamados alimentos funcionales, en los productos cárnicos pueden utilizarse estrategias para aumentar o reducir compuestos bio-activos, para obtener un alimento funcional. La de conejo, es una carne magra rica en proteínas de alto valor biológico, con los lípidos altamente insaturados, bajo contenido de colesterol, y una notable cantidad de ácido linolénico. Además, puede manipularse la dieta de conejo y  aumentar  vitamina E entre otros nutrientes.

    5.  

  5. Desarrollo de la cunicultura en México

    El conejo doméstico se desarrolló a partir de la especie Oryctolagus cuniculus, nativa del sur de Francia, España, Portugal y posiblemente, el Norte de África. Fue llevado a otros países desde España, criándolos como una importante fuente de carne (Yamada, 2000); se cree, debió existir una gran cantidad  en este país, por el significado de la raíz etimológica Spanija, que quiere decir “tierra de conejos”; así se le llamó Hispania y más tarde España (Salazar, 2003). Algunos escritores afirman que éste lugar es la patria del conejo (Bautista, 1977). Es una especie de fácil manejo cuya carne presenta características favorables para la alimentación humana, como son su alto contenido de proteínas y baja cantidad en grasas, en comparación con la carne de ave, vacuno, y porcino. Estas propiedades le dan a esta especie ventajas para servir como complemento de la alimentación proteica de la población. (Segundo y Salazar, 2003).

    En el ámbito mundial, China ocupa el primer lugar en producción de ésta especie;  pero la producción está orientada a la obtención de pelo, quedando en segundo término la producción de carne, cuyo liderazgo ostenta la Unión Europea con aproximadamente el 50% de la producción total. En México la comercialización del conejo se ha utilizado desde la época prehispánica, era una mercancía base para el intercambio y el trueque. Sin embargo, después de la época Colonial, la producción de éste continuó solo en las zonas rurales del país (Salazar, 2003; Segundo, 2003). Entre 1974 y 1975 la cunicultura tuvo un gran auge pero a finales de 1988, se declaró una epizootia que se denominó  “Enfermedad X” (enfermedad Hemorrágica de los Conejos), por lo que entró en un letargo productivo y un rechazo social por la carne de esta especie (Salazar, 2003). El consumo de carne de este animal asciende a 60 gramos per-cápita, aproximadamente, principalmente en la Ciudad de México, en restaurantes, ferias, a pie de la carretera y en tiendas comerciales (Segundo, 2003). Las características de la especie permiten su cría y explotación en aproximadamente el 70% de las áreas accesibles del país. (Bautista, 1977). Así la producción cunícola mexicana está caracterizada por una serie de factores sociales, culturales, económicos, políticos y geográficos. El mayor porcentaje es de tipo familiar,  el 25%  de la producción es semindustrial; y el 5% de la producción es industrial, de igual manera, la cría de ésta especie para carne, ha sido aceptada por las características biológicas de la especie, para su explotación requiere de poco espacio y de una mínima inversión inicial, comparada con otras especies zootécnicas (Salazar, 2003)

    En un estudio en el Municipio de Texcoco, Estado de México, en donde la producción de conejo es considerable, se reporta que el 55 % venden su producto; La forma de comercializar incluye animales vivos en edad de sacrificio y en canal. El 66% de los productores venden el conejo de estas dos formas cada una con 33%. El 17 % de los productores venden el conejo recién destetado (a engordadores). (Gamboa y col. 2002)

    El consumo de carne de conejo en México es muy inferior comparado con varios países europeos como Francia, España, Italia. Algunos factores como las costumbres, la falta de disponibilidad del producto en lugares accesibles al consumidor, el precio elevado de la carne, el rechazo por una supuesta apariencia desagradable de la canal y el desconocimiento en la forma de preparación y de todos los beneficios que otorga, entre otros, han sido mencionados como causa de cierta incertidumbre al consumo de dicha carne.

    6.  

  6. Propiedades nutrimentales de la carne de conejo
    1. La carne de conejo es blanca, rica en proteínas, de grasa escasa y baja en colesterol, tras la ingestión de esta carne la producción de ácido úrico es menor en el cuerpo humano.
    2. Es una magnifica alternativa de gran valor dietético, y de alto contenido nutricional, por lo tanto las características físico-químicas de la carne la hacen auténticamente ligera.
    3. Así mismo contiene aminoácidos esenciales que  se requieren en el cuerpo, como: la lisina, metionina, triptófano, que no se obtienen de otras fuentes alimenticias.
    4. Es recomendable que esta carne sea consumida por aquellas personas con problemas de digestión delicada, trastornos hepáticos, problemas de circulación o de corazón y las que tengan aumento de colesterol.
    5. Tiene un alto contenido de vitamina B12, es baja en sodio, maneja bajos niveles de grasa, alto contenido de potasio.
    6. Por el rápido funcionamiento del aparato digestivo de los conejos,  no aprovecha hormonas ni sustancias químicas al 100% para acelerar el crecimiento o engorda.
    7. Los componentes nutritivos que la carne de conejo contiene son: porcentaje humedad 74 %;  proteína   20.2 %; grasa 3.7 %; cenizas 1.24 %.

    Los productos elaborados a base de carne de conejo (sobre todo conociendo las bondades alimenticias de la carne) pueden ser una alternativa en la alimentación con un 21% de proteína, bajo en grasa (real), de alto valor nutritivo y de fácil digestibilidad.

    7.  

  7. La carne de conejo como un alimento funcional

     

     

    Análisis:

    • Alto contenido de proteína de alta calidad  [21-23%]
    • Bajo contenido de grasa, colesterol, sodio, ácidos grasos saturados, hierro, potasio    [Na = 40-60 mg/100 g carne;    K = 360 mg/100 g carne]
    • Textura fina
    • Baja proporción hueso: carne
    • Alta digestibilidad
    • Sabor agradable y poco definido
    • Disponibilidad durante todo el año
    • Posee un mejor balance de  aminoácidos que otras carnes tradicionalmente  consumidas en nuestro país
    • Aporta menos colesterol y menor generación de Ácido  Úrico
    • Carne baja en calorías

     

     

     

    8.  

  8. Comparación con otras carnes

    La carne de conejo es blanca, de grano fino y riquísima en proteínas; su grasa es escasa y el contenido de colesterol muy bajo; se ha comprobado que la producción de ácido úrico del cuerpo humano es menor tras su ingestión que cuando se consumen otras carnes; por estas razones, la carne de conejo se considera dietética, ya que produce menos calorías que las otras carnes, y muy recomendable para los convalecientes y artríticos por su digestibilidad y baja producción del ácido úrico.

     

    Tipo de carne Calorías Proteínas Minerales Grasa
    Conejo 159 21% 1.20% 10%
    Pollo 170 19% 0.8% 15%
    Res 297 16.60% 0.8% 25%
    Cerdo 194 15% 0.8% 30%
    cordero   18% 0.9% 17%

    Tabla de valores base 100 gramos

     

     

    CARNE PORCIÓN COMESTIBLE  % CALORÍAS PROTEÍNAS
    POLLO 0.56 170 18.1
    PAVO 0.56 286 20.1
    CERDO SIN GRASA C/HUESO 0.56 19 17.5
    RES CON GRASA S/HUESO 0.85 297 16.6
    HUEVO 0.88 18 11.3
    ROBALO 0.51 94 20.0
    CONEJO 0.80 159 20.4

    Análisis: Mayor contenido proteico y de minerales, menor cantidad de grasa y calorías.

    9.  

  9. El origen de la carne de conejo. Aspecto importante a considerar

    Como se había indicado antes, la República Mexicana,  en su totalidad, es apta para la cría del conejo en todas sus razas y resulta por demás importante considerar este aspecto pues la suavidad de la carne varia con la edad y su sabor será más o menos delicado según el régimen alimenticio que se le haya dado. Si se consume un conejo de 5 años, la carne es fibrosa y algo seca, pero la carne de un conejillo de 8 semanas es muy suave, tierna y delicada; el peso de cada una fluctúa entre 1 y 1.300kgs, carne suficiente para la comida de una familia de seis miembros. La carne de conejo sale al mercado a las ocho semanas de nacido, de las cuales, las seis primeras es alimentado casi totalmente por su madre. Las razas más utilizadas para la producción de carne de conejo son:

    NUEVA ZELANDIA: en dos principales variedades, rojo y blanco. Su peso ideal es de 4.500 kg, para el macho y 5 kg para la hembra. Se distingue por: flancos redondos con carne abundante en el dorso y costillas; grupa redonda y carnosa; tórax amplio.

    CALIFORNIA: Peso ideal del macho 4.100 kg, de la hembra 4.300 kg. Se distingue por desarrollado, con apariencia de fuerza, carne abundante en el dorso y cuello.

    Para la producción de la mejor carne es necesario contar con un lote de reproductores: machos selectos de pura sangre y hembras de vientre prolíficas, aunque su pureza no sea absoluta.

    1. La explotación se trabaja con una sola raza, de tamaño grande y rápido desarrollo: Nueva Zelandia y California.

    2. Explotación en hibridación simple: La hibridación en cunicultura es un proceso muy recomendable, especialmente en la producción de carne, pues los productos que se obtienen son de mayor tamaño, precocidad en el desarrollo, de mayor rusticidad, y resistencia a las enfermedades.

    3. El tercer sistema que se utiliza en la producción de carne es la hibridación cruzada; en agricultura y ganadería mayor ha sido experimentado ampliamente y los resultados asombrosos. La producción de carne exige proliferación en las hembras; en cada parto tendrán de ocho a catorce gazapos.

    El gazapo dobla su peso a la semana de nacido, y el desarrollo rapidísimo del animal no cesa durante las primeras semanas de su vida. A las tres semanas de nacido comienza a comer de la ración alimenticia de su madre; al momento del destete, conviene que siga dando la ración fuerte por una semana más; después se da de la ración de mantenimiento hasta que salgan al mercado. El crecimiento rápido del conejo cesa a las ocho semanas de nacido; a partir de ese momento, el conejo se desarrolla paulatina pero continuadamente, hasta los cuatro meses.

    La alimentación del conejo debe llenar tres requisitos indispensables ser:

    1. SANA: De buena calidad y de uso seguro, pues es  la única manera de evitar pérdidas por enfermedades, envenenamiento o producción baja o defectuosa.
    2. BARATA: Se deben utilizar alimentos que sean más fáciles de adquirir con el gasto más reducido, pues el conejar aumenta su rentabilidad cuando los costos de producción se abaten sin detrimento de la calidad.
    3. NUTRITIVA: Se pueden mezclar formulas completas y adecuadas para cada etapa de la vida del conejo y de su productividad.

    Para la alimentación del conejo hay alimentos naturales (granos, forrajes secos, hojas, tallos y raíces), manufacturados, procesados  y derivados industriales, que son recomendables por encima de los alimentos manufacturados y los procesados e industrializados.

    De igual manera, una buena alimentación para el conejo debe incluir:

     

     

    El crecimiento rápido del conejo cesa a las ocho semanas de nacido; a partir de ese momento, el conejo se desarrolla paulatina pero continuamente, hasta los cuatro meses. El momento apropiado para vender el conejo de carne es a las ocho semanas; si ha sido alimentado cuidadosamente, a esta edad tendrá un peso, en pie, de 1.700 kg a 2.100 kg. Si a las ocho semanas tiene un peso inferior, no se le venderá pues es muy poco el rendimiento de carne que se ofrece, en lo posible, jamás se retrasará la salida del conejo más allá de 10 semanas.

    10.  

  10. El tratamiento de la carne de conejo

    El desollado es una operación muy importante, pues si la carne presenta desgarrones su aspecto se vuelve desagradable; por el contrario, cuando la carne y la grasa están intactas, el aspecto de la canal es atractivo. Cuando se ha desprendido la piel, se hace una incisión a lo largo del abdomen para dejar al descubierto el interior del animal; se sacarán los pulmones, estomago, intestinos, bazo, vejiga y vesícula biliar; al cortar la vesícula se tendrá mucho cuidado, pues si se rompe, el hígado, y en ocasiones la carne adquieren mal sabor. Se alejan el corazón, hígado y riñones, estos con la grasa que los rodea.

    Al terminar de extraer las vísceras, se retira la canal del gancho y se lava con agua limpia y fresca para quitarle la sangre y pelos que se le hayan adherido; después del lavado, se puede sumergir en agua limpia por 15 minutos  para que el blanqueado sea total, pero no se deja más tiempo, pues, aunque el producto se blanquea, esto se considera adulteración y disminuye el balos de la carne. Se procura que la presentación de la carne sea atractiva y que satisfaga las peticiones del cliente; la carne de conejo se vende fresca, refrigerada y soporta bien la congelación; pero la mejor presentación es el sabor agradable de la carne; en el tiempo que pasa en preparación, se añadirá a las raciones pequeñas porciones de hinojo, tomillo, mejorana y otras hierbas aromáticas; se dice que en pequeñas porciones, porque mejoran el sabor pero no lo nutren.

    Otro aspecto importante es la conservación de la carne de conejo, la propuesta de alimento, utiliza y recomienda el uso de vinagre como conservador, tomando en cuenta que también la cebolla, el chile, la pimienta, el orégano, las hierbas de olor, la canela y demás especias utilizadas sirven como conservadores y todos de origen natural y no químicos o sintéticos. El vinagre es el producto que se elabora a partir del jugo de frutas como la manzana, piña y uva. El proceso de fermentación transforma en ácido acético el azúcar contenido en el jugo. Así, emplear conservadores no tóxicos para el organismo y lograr conservar los alimentos, (haciéndolos alimentos saludables) alargan el tiempo funcional del producto.

    Finalmente, para el procesamiento (embutido) de la carne de conejo en la propuesta chorizo de conejo, las tripas preparadas a partir de los intestinos de ganado mayor utilizadas para embutir productos cárnicos de gran calidad, por condiciones higiénicas y de presentación, son eliminadas y mejor, utilizar como embalaje la tripa sintética; ya que para las tripas naturales, se utiliza una preparación artesanal que puede provocar infecciones estomacales y en ocasiones durante su conserva se puede presentar moho u otros tipos de hongos. Por lo mismo, el prototipo de esta investigación se realizó embutido con sellado al vacío.

Metodología propuesta

Para el logro de los objetivos de esta investigación documental de tipo exploratoria, con la finalidad de indagar en los beneficios de la carne de conejo y  contribuir en la solución de una problemática importante en la región y el país, se realizaron los siguientes pasos:

  • 1ª etapa.- Fase Documental. Iniciar y desarrollar el proyecto con una investigación documental, tanto de la problemática  a atender, como de las características de la base de la propuesta para la solución, la cual es representada por la carne de conejo.
  • 2ª etapa.- Desarrollo y obtención del prototipo que se deriva de la investigación realizada “Chorizo de carne de conejo”. Análisis de algunas pruebas y mejoras.
  • 3ª etapa.- Análisis y reflexión de los resultados para consolidar y/o modificar la propuesta.

Mejora o innovación

La descripción de las bondades que presenta la carne de conejo, el valor nutricional que posee, el énfasis en el cuidado y control que se de a la carne de conejo desde su crianza hasta el tratamiento y la conservación natural del prototipo que se presenta (Chorizo de conejo) así como el embutido al vacío en tripa sintética (mucho más higiénica y salubre que la natural) y el enriquecimiento con algunos minerales como el selenio desde la etapa inicial de formación, hacen que el proyecto  cubra el aspecto de mejora e innovación y le dan el valor agregado al prototipo que de la investigación se deriva. Además de exponer la plena convicción de que la carne de conejo puede ser empleada a favor de la salud.

Impacto

  1. La propuesta deriva en un producto del tipo de embutidos que cuentan con  aporte nutricional por su nivel de proteína y muy bajo contenido en sal y grasa, lo cual es de gran impacto para todo tipo de persona en especial, aquellas personas con problemas de obesidad, sobrepeso y diabetes.
  2. La carne de conejo es magra, no contiene grasas, se caracteriza por ser  una carne blanca, además contiene un gran valor nutricional a partir de proteínas, minerales, vitaminas y lo más importante aporta una gran cantidad de proteínas.
  3. Cero grasas. La carne de conejo tiene un bajo contenido calórico (131 kcal/ 100 gramos), con un porcentaje de grasa reducido (5,3 g/ 100 gramos), representando el contenido en colesterol uno de los más bajos de las carnes magras (26,5 mg/ 100 gramos).
  4. Es un producto natural debido a que más del 80% de sus ingredientes son de origen natural y por lo tanto no necesita conservadores químicos, además que las especies (cebolla, ajo, hierbas de olor, etc.) sirven como conservador, aunque el principal conservador es el vinagre.
  5. Se contribuye con un producto  que tiene un sabor muy agradable para el paladar, y es una carne muy nutritiva.

Cronograma de actividades

ETAPA ACTIVIDAD RECURSOS NECESARIOS RESPONSABLE (S)
1ª. Etapa.- Investigación documental Exploración de la teoría relativa a la problemática de salud y al objeto de estudio (carne de conejo) Bibliografía, hemerografía, entrevistas Equipo de trabajo
Conocimiento y análisis experimental de la crianza de conejo Apoyo de cunicultores Equipo de trabajo
2ª. Etapa.-Desarrollo del prototipo Desarrollo del prototipo de investigación Materias primas, insumos, maquinaria y apoyo de instituciones Equipo de trabajo
3ª. Etapa Análisis de resultados, mejoras y redacción de conclusiones Apoyo  de cunicultores maquinaria Equipo de trabajo

Presupuesto y gestión de recursos

La etapa de desarrollo del prototipo es la que generó los mayores gastos, lo cual puede resumirse de la siguiente manera:

 

Costos de ingredientes (para un kilogramo de chorizo)[*]
Total en ingredientes, mano de obra y gastos de operación: $119.75
Si se comercializara se recomendaría un precio final de $170.00
Para obtener una ganancia económica equivalente a: $50.25

Conclusiones y aportaciones

La carne de conejo es un alimento adecuado para incluir en una dieta equilibrada, completa y sana. Es una carne magra con un contenido calórico moderado, un contenido proteico elevado y rica en vitaminas y minerales. Por lo tanto, es idónea para incluirla en la dieta diaria. Representa en contenido de colesterol uno de los más bajos de las carnes magras (26,5 mg/ 100 gramos). Ya que, tiene un bajo contenido calórico, con un porcentaje de grasa reducido.

Es fuente de Vitamina B3, B6 y B12. La vitamina B3 ayuda a mantener un buen estado del sistema nervioso, la vitamina B6 participa en el metabolismo de los aminoácidos, y la vitamina B12 es indispensable para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento corporal, así como para la regeneración de los tejidos. Ideal para personas de diferentes edades.

Si la alimentación del conejo es la correcta, la carne puede ser una importante fuente de selenio y potasio, el primero es un potente antioxidante y el segundo colabora en la regulación de la tensión arterial. Además, tiene un bajo contenido en sodio. La carne de conejo tiene un alto contenido en fósforo, mineral imprescindible para la formación de los huesos junto al calcio.

Tiene una gran versatilidad gastronómica, ya que admite una amplia variedad de formas de preparación, suelen incorporar especias y hierbas aromáticas, por lo que se puede prescindir de la sal. Lo cual le constituye como una carne con reconocido efecto cardio-protector, y, una de las carnes más recomendables por sus valores nutricionales. Contiene un bajo nivel en purinas que la hace recomendable para personas con ácido úrico elevado. Recomendable por su fácil digestibilidad.

Por tanto, la carne de conejo es una alternativa a favor de la salud.

Aportaciones

El proyecto de investigación que realizamos nos dio la oportunidad de conocer las propiedades y beneficios de la carne de conejo,  y con ello proponer un elemento más para una alimentación balanceada, creándonos a nosotras mismas una cultura de buscar aquello que nos dará una mejor calidad de vida, desarrollar el prototipo nos resultó complicado en algunas etapas pero resultó una experiencia grata por los resultados obtenidos que van desde obtener nuevos conocimientos que podemos canalizar y utilizar en algo que realmente será útil para todo tipo de personas.

Fuentes de información

Lugo-Marino, J.J (1989) Formulario práctico de procesos agroindustriales UAEH: Serie econolibros

(SEP, Manuales de elaboracion de frutas y hostalizas, 2005)

(SEP, Manuales de educacion agropecuaria elaboracion de productos carnicos , 2005)

(SEP, Manuales de educacion agropecuaria sub productos animales , 2005) A (A., 2010)

(Judit, 1987)

(P., 1995)

(J., 2002)

(Coraza, 2003)

(Frumholtz, 2004, págs. 20-25)

(Segundo, 2009, págs. 12-16)

(Salazar, 2008, págs. 1-6)

(F, 2003, págs. 11 (1): 66-69. 1-6)

(Bautista, 1987, págs. 12-19)



[a] Profesor Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

[b] Estudiantes de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

[*] Se utiliza 1.200 kg de carne para obtener un kilogramo de chorizo, ya que por la humedad contenida en la carne y agregada, baja el peso.