Empanizador de carnes elaborado a partir de semillas de Cucumis melo (melón) "Kukus – Empanizador"
Breading Meat Produced from Seeds of Cucumis Melo (Melon) "Kukus – Empanizador"
Resumen
El Melón (Cucumis Melo), fruto de origen africano de importante valor gastronómico y nutricional. El fruto puede tener un contenido aproximado de 400 semillas, podrían sus semillas ser utilizadas como ingrediente funcional en un alimento. El objetivo principal del proyecto fue realizar un empanizador de carnes a partir de semillas de melón. Las semillas fueron separadas manualmente del fruto para su posterior secado a temperatura ambiente durante 15 días. De acuerdo a algunos autores las semillas de melón presentan un contenido de 56.6% de ácido linoleico. En la evaluación sensorial del empanizador propuesto fue aceptado por una gran parte de la población evaluada considerándolo como un producto atractivo. Las semillas de melón pueden ser utilizadas en la elaboración de un empanizador de carnes por su aporte en ácidos grasos esenciales y por tanto su contribución en la prevención de sobrepeso y obesidad.
Palabras clave: semillas, empanizador, ácido linoleico, melón, obesidad y sobrepeso
Abstract
The melon (Cucumis melo), fruit of African origin of important gastronomic and nutritional value. The fruit could have a content of approximately 400 seeds, and they could be used as a functional ingredient in food. The main objective of the project was to make a breading meat from melon seeds. The seeds were manually collected of the fruit and drying at room temperature for 15 days. According with different author the melon fruit seed had a content of 56.6% of linoleic acid. In the sensorial evaluation of the breading meat was accepted by a high proportion of evaluated population and it was considerated as an attractive product. The melon seeds might be used in the preparation of a breading meat for its content of essential fat acid and therefore its contribution with overweight and obesity.
Keywords: seeds, breading, linoleic acid, melon, obesity and overweight
INTRODUCCIÓN
En 2013 el gobierno Mexicano dio a conocer la Estrategia Nacional para la Prevención y el Control del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes. La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (2012) informó una prevalencia de sobrepeso y obesidad para menores de 5 años de entre 8 y 9 %, para adultos mayores de 20 años fue alrededor del 35 %, evidenciando una creciente epidemia en México(1).
La estrategia es mejorar los niveles de bienestar de la población mexicana y contribuir a la sustentabilidad del desarrollo nacional al desacelerar el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad en la población mexicana. La prevención, la generación de hábitos saludables y la investigación son algunas de las líneas de acción. Algunas acciones para disminuir esta problemática es la educación a la población, la utilización de alimentos regionales y el aprovechamiento de los recursos naturales.
El melón es un fruto de origen africano, donde la pulpa es la parte aprovechada para consumo humano, produce 400 semillas cada fruto sin ser consumidas (2). Las semillas de este fruto contienen 56.6% de ácido linoleico (3). El melón ocupa la octava posición en importancia entre las hortalizas cultivadas en México. Después de España, México ocupa el segundo lugar de producción mundial de melón (4).
Desde una perspectiva nutricional el ácido linoleico es de esencial su consumo ya que es un ácido graso de la serie omega-6 que puede influir positivamente sobre el exceso de grasa corporal. Los estudios realizados sugieren que este ácido graso esencial inhibe la actividad de la lipoproteína lipasa, reduciendo la entrada de lípidos en el adipocito, y también afecta la diferenciación de los preadipocitos (5-7).
JUSTIFICACIÓN
En los últimos años, el interés por el consumo de alimentos vegetales y el uso de derivados de estos alimentos se ha incrementado como una alternativa para prevenir diversas enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). De igual forma, el consumo de alimentos procesados también ha ido en aumento generando residuos que generalmente no son aprovechados. Es por ello que en este estudio se plantea la posibilidad de utilizar los residuos del procesamiento del melón, como son las semillas que contienen compuestos de gran importancia nutricional como son los ácidos grasos y la fibra, que pueden ser aprovechados en lugar de ser desechados.
Actualmente la gastronomía mexicana es muy basta respecto a alimentos preparados, y empanizados, con un exceso de grasas saturadas. Por lo que la utilización de una harina obtenida a partir de semillas de melón para la obtención de un producto empanizador de carnes puede ser una opción de consumo a los empanizadores comerciales por su aporte en ácidos grasos polinsaturados y fibra.
OBJETIVO
El objetivo del presente estudio fue obtener un sazonador Kukus – empanizador a partir de harina de semillas de melón condimentado, las cuales sean un ingrediente funcional por su aporte de ácidos grasos poliinsaturados.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
- Determinar el cálculo teórico de la composición nutricional del sazonador Kukus – empanizador a partir de la harina de semillas de melón.
- Realizar la evaluación sensorial del producto Kukus – empanizador utilizando una escala hedónica con una población de 20 personas para establecer la aceptación del producto en cuanto al nivel de agrado de color, olor, textura y sabor.
MATERIALES Y METODOS
Obtención de las semillas. Las semillas fueron obtenidas de melones provenientes de la central de abastos en Pachuca de Soto Hidalgo. Los frutos se lavaron con agua destilada, después la pulpa se fraccionó en segmentos con un cuchillo, se extrajeron las semillas manualmente, se lavaron en las mesas de trabajo y se secaron a temperatura ambiente por 15 días evitando la luz solar directa.
Elaboración del empanizador. Las semillas ya secas fueron homogenizadas en una licuadora casera con condimentos sazonadores y un 10% de pan molido. Una vez obtenido el empanizador se almaceno en un frasco de vidrio pre esterilizado. Se llevó a cabo el cálculo teórico utilizando las tablas de composición nutrimental para determinar la composición nutrimental de producto y poder establecer una comparación con un producto comercial.
Evaluación sensorial. La evaluación sensorial se llevó a cabo con una población de 20 estudiantes del Instituto de Ciencias de la Salud. Se utilizó un filete de pollo con el kukus- empanizador el cual fue sometido a un asado. Se aplicó una encuesta hedónica de nueve puntos: Me gusta muchísimo, Me gusta mucho Me gusta moderadamente, Me gusta poco, No me gusta ni Me disgusta, Me disgusta poco, Me disgusta moderadamente y Me disgusta mucho, con la que se evaluaron los parámetros de, color, olor, textura y sabor.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El kukus - empanizador a base de harina de semillas de melón presentó un color aceptable, logrando realizar el empanizado de carnes y representando una alternativa a productos con mejor calidad nutrimental. A continuación se presenta la Tabla 1, donde se establece la composición nutrimental y una comparación con un empanizador comercial.
| Tabla 1. Comparación nutrimental del kukus - empanizador con una marca comercial (30 g). | ||
| Nutriente | Kukus – empanizador | Empanizador comercial |
| kilocalorías | 120 | 90 |
| Proteína (g) | 4.24 | 3 |
| Lípidos (g) | 8.1 | 1 |
| ácido linoleico (g) | 4.8 | 0 |
| Carbohidratos (g) | 7.38 | 17 |
| Fibra (g) | 5.07 | 0 |
| Sodio (mg) | 12.03 | 135 |
El kukus - empanizador a base de harina de semillas de melón, presenta varias ventajas nutricionales, primero, su alto aporte de fibra, ya que una porción de 30 g, aporta 5 g de fibra, cubriendo así un 20% de la IDR para este nutrimento (8), en comparación con el empanizador comercial que no aporta este nutrimento al ser preparados exclusivamente de harina de pan. La fibra dietética según la Asociación Americana de Diabetes tiene una gran importancia nutrimental debido a que aporta volumen a la dieta y disminuye la digestión y absorción de los hidratos de carbono (9). El producto además también tiene mayor contenido en proteínas y niveles considerablemente menores de hidratos de carbono y sodio. El producto presentó cantidades apreciables de ácidos grasos mono y poliinsaturados (10). La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria sugiere un consumo de ácido linoleico de 2 g/día (11). El Kukus-empanizador aporta más del 100% de la ingesta diaria recomendada, por lo que podemos considerarlo una buena fuente de ácido linoleico. La presencia de este ácido graso tiene una relevancia considerable debido a que este ácido graso poliinsaturado produce un bloqueo en el transporte de las grasas hacia las células adiposas. Esto se debe a que el ácido linoleico inhibe la función de la enzima lipoproteína lipasa y al mismo tiempo favorece la lipólisis (destrucción de la grasa). Ayuda a aumentar el transporte de grasa hacia la mitocondria celular (órgano de la célula encargado de la respiración celular y producción de energía) para ser oxidada (11).
Se obtuvo un producto con una gran aceptabilidad para los atributos de olor, sabor y textura (Figura 1), mientras que para el parámetro de color y textura tuvo poca aceptabilidad. Por lo que es necesario continuar con estudios para mejorar el color del producto, posiblemente con colorantes naturales.
Conclusión
El empanizador a base de la harina de semillas de melón representa un producto alimenticio con un aporte favorable de fibra y ácidos grasos esenciales como el ácido linoleico y fibra, así como un bajo aporte de carbohidratos y sodio. Por lo que el consumo de este producto pude ser una alternativa a los empanizadores utilizados comerciales con mejores cualidades nutricionales.
Bibliografía
Barquera S, Campos-Nonato I, Hernández-Barrera L, Pedroza A, Rivera-Dommarco JA. Prevalence of obesity in Mexican adults 2000-2012. Sal Pub México, 2013; (55): S151-S160.
Lira R, Rodriguez Arevalo I. Flora del Valle de Tehuacan-Cuicatlan. 1a ed. México: UNAM; 1999.
Oluba OM, Ogunlowo YR, Ojieh GC, Adebisi KE, Eidangbe GO, Isiosio IO. Physicochemical properties and fatty acid composition of Citrullus lanatus (Egusi Melon) seed oil. J Biol Sci. 2008; (84):814-817.
Mercados agricolas [Corporation Agromarketing.com].Corporation agromarmeking.com; c2016 [actualizada 14 marzo 2016; consultado 4 marzo 2017].disponible en: http://agromarketing.mx/agricultura/cultivos/mexico-segundo-exportador-mundial-de-melon/#.
Gavino VC, Gavino G, Leblanc MJ, Tuchweber B. An isomeric mixture of conjugated linoleic acids but not pure cis-9, trans-11-octadecadienoic acid affects body weight gain and plasma lipids in hamsters. The J Nutr. 2000; (130):27-29.
Park Y, Storkson JM, Albright KJ, Liu W, Pariza MW. Evidence that the trans-10, cis-12 isomer of conjugated linoleic acid induces body composition changes in mice. Lipids.1999: (34): 235-241.
Navarro V, Zabala A, Macarulla MT, Fernandez-Quintela A, Rodriguez VM, Simon E, Portillo MP. Effects of conjugated linoleic acid on body fat accumulation and serum lipids in hamsters fed an atherogenic diet. J Phys Bioch. 2003; (59):193-199.
García Gabarra A. Ingesta de nutrientes: Conceptos y Recomendaciones Internacionales (2ª parte). Nutr Hosp; 2006: (21): 437-447.
Escudero ÁE, Gónzalez SP. (2006). La fibra dietética. Nutr Hosp. 2006; (21): 61-72.
De Melo MLS, Narain N, Bora PS. Characterisation of some nutritional constituents of melon (Cucumis melo hybrid AF-522) seeds. Food Chem. 2000; (59):411-414.
Werner G, Seher A. Fatty acid composition of lipids from edible parts and seeds of vegetables. Eur J Lip Sci and Tech. 1984;86 (7): 264-268.
[a] Alumnos de la Licenciatura en Nutrición del Instituto de Ciencias de la Salud de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
[b] Profesores de Tiempo Completo del Instituto de Ciencias de la Salud, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.
Correo de correspondencia: Leticia-escobedo@outlook.com
Compartir en: