Los tres tipos de servicio más comunes con los que se trabajan actualmente y que en las escuelas se sigue enseñando a los alumnos son francés ruso y gueridón.
El servicio a la rusa tiene su origen durante el reinado de Luis XIV en el cual los alimentos se servían en la mesa en fuentes o charolas.
Escoffier introduce en el Ritz Carlton el servicio a la rusa esto es los platos por comensal. Los comensales sentados eran servidos por un “Maître d´Hôtel” que dirigía a un equipo de camareros, generalmente uno por cada comensal.
Por último el servicio “augueridón”, en el que las fuentes con los manjares se ofrecen al invitado para que lo admire, y luego se coloca en una mesa auxiliar o gueridón para prepararlo y servirlo. No sólo se traían asados a la mesa auxiliar para ser trinchados desde carros calientes, sino que también los pescados se desespinaban delante del comensal. (Orgaz, 2014)
Palabras clave: Maître d´Hôtel, Au gueridón
The three types of service more common with those that one works at the moment and that in the schools it continues becoming trained to the students they are French Russian and gueridón.
The service to the Russian has its origin during XIV Luis' reign in which the foods were served in the table in sources or dishes.
Escoffier introduces in the Ritz Carlton the service to the Russian this is the plates for diner. The seated diners were served by a "Maître d´Hôtel" that directed to a team of waiters, generally one for each diner.
Lastly the service "au gueridón", in which the sources with the dishes offer to the guest so that he/she admires him, and then it is placed in an auxiliary table or gueridón to prepare it and to serve it. They were not only brought roasted to the auxiliary table to be carved from hot cars, but rather also the fish you removed its bones before the diner. (Orgaz, 2014)
Keywords: Maître d´Hôtel, Au gueridón
Desarrollar habilidades para el servicio de gueridón
Elaborar preparaciones clásicas con el servicio de gueridón y flameo: plátanos flameados.
Material
Reactivos (Materia prima)
El servicio de gueridón es una técnica poco vista en los restaurantes de especialidad debido a la complejidad que implica para el servicio de cocina y sala, a pesar de esto para el comensal llega a ser un atractivo que le invita a regresar al establecimiento, se utiliza en ocasiones muy especiales como serian anuncio de compromiso matrimonial, bodas de plata y oro, aniversarios, día de la madre, del amor y la amistad cuando la pareja es muy significativa, etc., ya que el flameo luce mucho en las preparaciones y le da un toque de gran distinción.
Orgaz, c. (09 de Septiembre de 2014). www.maitresdearagon.com. Obtenido de www.maitresdearagon.com http://www.maitresdearagon.com/es/attachments1/1085_orgaz%20diciembre.pdf
UAEH. (2014). Manual de Reposteria. Pachuca: Universitaria.
[a] Profesor Investigador Licenciatura en Turismo Mtro. Jairemmanuel Onofre Sánchez
[b]Profesor Investigador Licenciatura en Turismo P. A. S. Eduardo Barrios Carballo
[c]Profesor Investigador Licenciatura en Turismo Dra. Edith Araceli Cano Estrada