Temperado de chocolate

Valeria Chong Lozada^[a]

Resumen

El Chocolate tiene mucha historia ya que era utilizado como bebida en las antiguas civilizaciones como la Azteca y la Mexica; ellos extraían los granos del cacao del árbol conocido como Cacaotero, con estos elaboraban el “Xocolatl”, esta era una bebida que endulzaban con miel silvestre, la aromatizaban con vainilla y al ser consumida les producía energía y vitalidad.
Hernán Cortes fue quien lo llevó a la corte real española en donde empezó a utilizarse como bebida medicinal fortificante, de ahí se expandió a toda Europa creando el chocolate como actualmente lo conocemos. Existen diferentes tipos de cacao, entre ellos se encuentran el cacao criollo y el cacao forastero siendo éste el más cultivado ya que es más resistente a las plagas.
El proceso para realizar el chocolate es el siguiente:
Se recolecta el cacao y se separa la pulpa de la semilla, estos granos se dejan fermentar a la sombra sobre hojas de plátano de 3 a 6 días, posteriormente se secan al sol durante 1 semana, se tuestan en hornos y se les remueve la cáscara para al final ser triturado y así obtener la pasta de cacao o mejor conocido como licor de cacao.
Los productos que se derivan de esta pasta de cacao son, la manteca del cacao y el cacao en polvo. Al chocolate como lo conocemos se le añaden diferentes tipos de ingredientes como azúcar, fécula de maíz, leche en polvo o condensada y vainilla.
El Chocolate cobertura es muy utilizado dentro de la repostería ya que con él se hacen diversas preparaciones y decoraciones. Se utiliza exclusivamente el chocolate cobertura ya que es apreciado por su dureza y brillo. Este tipo de chocolate está conformado por diversos componentes por ejemplo azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao conteniendo éste último cuatro cristales; Alfa, Beta, Beta 2 y Gamma, teniendo diferentes temperaturas de fundición y cristalización, y cuando este chocolate es fundido todos los elementos se separan dejando así el chocolate veteado con manchas y poroso.
Para lograr que el chocolate quede brilloso y que los defectos mencionados con antelación no aparezcan en el mismo, se debe hacer un traslado de diferentes temperaturas para lograr una cristalización correcta, a esto se le denomina Temperado de Chocolate.
El temperado de Chocolate es una técnica  utilizada para que se pueda utilizar el chocolate en diferentes decoraciones así como bombones de chocolate y éstas tengan brillo y se puedan cristalizar.
A continuación se enlista las diferentes temperaturas para el chocolate semi-amargo, con leche y blanco.
Curva de cristalización de chocolate cobertura

 

	Semiamargo	Con leche	Blanco
FUSIÓN	45-50°C	42°-44°C	38 – 40°C
DESCENSO	28°-29°C	26°-27°C	24 – 25°C
REMONTE	31-33°C	28°-30°C	28 – 29°C

 

Palabras clave: Cacao, Cacao Forastero, Cacao Criollo, Licor de Cacao.

Abstract

The Chocolate has a lot of history because it was used as a beverage in the ancient civilizations like the Aztecs and Mexicas; they bring out the grains of the cocoa tree, with these grains they made the “Xocolatl”, this beverage was sweetened with wild honey, perfumed with vanilla and when this was consumed they said that this beverage gave them strength and energy.
Hernán Cortés was the person, who brought this ingredient to the Royal Spanish Court where they use it as a medicinal fortifying beverage then the consume of chocolate was spread to all the different countries around the world, creating the chocolate as how we know it in this time. There are different kinds of cacao beans such as the criollo bean and forastero bean being the last one the most cultivated around the world because of it’s resistance to plagues.
The process of making Chocolate:
The cocoa is collected, then the seed is separated from the pulp, they leave these grains to ferment in banana leaves in the shadows from three to six days, then they dry them only with sunlight for a week, these beans are toasted in ovens and after this they remove their shell for finally being grinded and that’s how we obtain the cocoa liquor.
The products that we can get form the cocoa liquor are cocoa butter and cocoa dust. For the chocolate as we know it we add different ingredients like sugar, starch, dust or condensed milk and vanilla.
The covering chocolate is most used in pastry because with it we can make any kind of preparations and decorations and is highly appreciated because of it’s brightness and hardness. This type of chocolate is made with components such as sugar, cocoa liquor, cocoa butter and this last ingredient is composed by four crystals Alpha, Beta, Beta 2 and Gamma having different temperatures of melting and crystallization and when the chocolate is totally melted all of it’s elements are divided leaving the chocolate with streaks and porous.
To achieve the brightness of chocolate we must make transfers between different temperatures to get brightness in our product, this technique it’s also known as Tempering Chocolate.
Tempering Chocolate is a technique used to make different decorations and bonbons.

 

	Dark	Milk	White
MELTING	45-50°C	42°-44°C	38 – 40°C
DROP	28°-29°C	26°-27°C	24 – 25°C
REASSEMBLE	31-33°C	28°-30°C	28 – 29°C

 

Keywords: Cocoa, Cocoa bean Forastero, Cocoa bean Criollo, Cocoa Liquor.

Desarrollo

OBJETIVO GENERAL DE LA PRÁCTICA

Conocer la técnica de temperar chocolate para utilizarlo con fines decorativos.

IMPLEMENTOS A UTILIZAR

Superficie de mármol
Quemador
1 Coludo
1 Bowl
1 Espátula escalonada
1 Espátula de ferretería
1 Inserto de plástico.
1 Transfer

INSUMOS REQUERIDOS PARA SU PREPARACIÓN

1 lt Agua
1 Kg Chocolate cobertura semi amargo belcolade.

PROCEDIMIENTO PARA SU PREPARACION PASO A PASO

• En un coludo poner agua a calentar.
• Disponer el chocolate en un bowl.
• Colocar el bowl encima del coludo con agua caliente para que se funda.
• Revisar que el chocolate se encuentre totalmente fundido y alcance una temperatura no superior a 45°C- 50°C.
• Disponer  2/3 del total del chocolate en la superficie de mármol.
• Dejar el otro tercio en el baño maría a temperatura constante.
• Con la espátula escalonada y la espátula de ferretería hacemos movimientos para que el chocolate sea levantado de la superficie de mármol y esté a la vez en contacto con esta superficie y el movimiento baje la temperatura a 28°C- 29°C.
• Cuando ya esté en temperatura hay que proceder a mezclar éste chocolate con el que se encuentra en baño maría, retirándolo del calor, para que la temperatura del chocolate en conjunto sea de 31°C-33°C.
• Al terminar de realizar este proceso se pueden realizar diferentes decoraciones.

CONCLUSIONES

El chocolate cobertura es un ingrediente muy utilizado dentro de la repostería y como ingrediente surgió en nuestro país y fue llevado a todo el mundo llegando a la pastelería y convirtiéndola en lo que ahora es.

Definiciones:

• Cacao: Fruto del árbol Cacaotero (Theobroma Cacao L.) de forma ovoide que contiene en él semillas que son procesadas para producir diferentes productos que forman el chocolate.
• Cacao Forastero: Es una variedad del cacao, la más cultivada alrededor del mundo ya que es resistente a plagas y enfermedades.
• Cacao Criollo: Variedad del cacao que se caracteriza por ser utilizada para realizar los chocolates más finos.
• Licor de cacao: Producto derivado del cacao con el cual se realizan los chocolates en sus diferentes variedades.
• Cocoa: Fruit of the cocoa tree (Theobroma Cacao L.) with an ovoid shape that has in it seeds that are processed to produce different products to make chocolate.
• Cocoa bean Forastero: Is the most cultivated variety of cacao because of it’s resistance to plagues.
• Cocoa bean Criollo: It is a variety of cacao that is used to make the finest chocolates.
• Cocoa Liquor: Product made of cacao and used to make the different kinds of chocolate that we know.

 

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Chiw, K. R. (2009). Placer a los sentidos. Saborearte Gastronomía, 58-60.

Felder, C. (2012). Patisserie! Paris: Éditions de la Martinière.

 

^[a]Profesora Investigador de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo