Importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria
Importance of carbohydrates in the food industry
Resumen
Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser humano. El origen de todos los carbohidratos es la glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena como almidón. Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función principal es proporcionar energía al organismo, y no digeribles (como la fibra dietética) que mejoran el proceso de digestión. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, betabel, granos de cereales, raíces comestibles, entre otros. Existe un gran número de carbohidratos; los más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa. Su estructura química determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que los contienen. En este mapa mental se presentan algunas propiedades de los carbohidratos y su aplicación en la industria de alimentos.
Palabras clave: Palabras clave: carbohidratos, propiedades, alimentos, industria
Abstract
Carbohydrates or glucids are the most abundant organic compounds in nature, and they are also the most consumed compounds in the human diet. The origin of all carbohydrates is glucose, which is produced in the photosynthesis. During this process, chlorophyll absorbs energy from the sun and converts it into chemical energy that is stored as starch. Carbohydrates are of two types: digestible carbohydrates, whose main function is to provide energy to the body, and non-digestible carbohydrates (i.e., dietary fiber) that improve the digestion process. The main sources of carbohydrates include fruits, honey, milk, sugar cane, beet, cereal grains, and edible roots. Among the best known carbohydrates are glucose, fructose, sucrose, lactose, starch, and cellulose. The chemical structure of glucids determines their functionality and characteristics, which in turn modify the taste, viscosity, structure and color of foods. In this mind map some properties of carbohydrates and their application in the food industry are presented.
Keywords: carbohydrates, properties, food, industry
REFERENCIAS
Badui, D. S. (2006) Carbohidratos en Química en Alimentos, 4ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 29-107.
Badui, D. S. (2012) Naturaleza química de los alimentos. En: La ciencia de los alimentos en la práctica, 1ª Ed. Pearson Educación, México, pp. 11-29.
[a] Egresado del Doctorado en Química de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Autor de correspondencia. Correo electrónico: juan_ramirez@uaeh.edu.mx
[b] Realizó su doctorado en la École National Superieure Agronomique de Montpellier, Montpellier, Francia. Es profesora-investigadora del Área Académica de Química en la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo
Compartir en: