ICAp elabora quesos funcionales, con antioxidantes y probióticos

Dirección de Comunicación Social, 11/Octubre/2013

Boletín Electrónico Informativo No. 699

*Con el desarrollo de estos alimentos se logra disminuir riesgo de padecer enfermedades

Pachuca de Soto, Hidalgo.- Rafael Campos Montiel, investigador del Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAP) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), en colaboración con Diana Pimentel González y Aurora Quintero Lira, desarrollan el proyecto “Biotecnología en alimentos”, con el objetivo de transformar quesos en alimentos “funcionales”.

Un alimento funcional es aquel que además de su valor nutritivo aporta algún otro beneficio a la salud, ya sea de tipo preventivo o terapéutico, explicó el profesor Campos. Un alimento, antes de ser considerado “funcional”, tuvo que haber pasado por cierto proceso en el cual se le añade un componente bioactivo o se modifica su composición, añadió. “Los compuestos antioxidantes o bacterias probióticas no deben perder sus efectos benéficos al adicionarse a los quesos, a los alimentos, por su parte, les corresponde mantener sus características sensoriales.”

Para mantener dichas particularidades, en el Laboratorio de Aprovechamiento Agroalimentario se inició el uso de cápsulas líquidas llamadas “emulsiones múltiples”, las cuales cumplen la función de preservar, estabilizar y mantener la biodisponibilidad y la bioactividad de los  ingredientes activos.

Para efectos de este proyecto de investigación, Campos, Pimentel y Quintero trabajaron con dos tipos de quesos: Chihuahua y Oaxaca. Al primero le adicionaron emulsiones múltiples y se reportó aumento de 50 por ciento en su capacidad antioxidante.

Para el queso funcional con bacterias probióticas se trabajó con un queso tipo Oaxaca. La cápsula líquida protegió a la bacteria probiótica a temperaturas mayores a 70 grados, logrando sobrevivir al proceso de elaboración y fundido. Germán Campos indicó que un alimento probiótico es aquél que contiene microorganismos viables que afectan la microflora (por implantación o colonización) en el comportamiento del huésped y tiene efectos benéficos sobre la salud. 

Con el desarrollo de alimentos funcionales se logra disminuir el riesgo de padecer enfermedades, además de actuar terapéuticamente sobre algunos padecimientos, concluyó el investigador universitario.

-Mónica Cuellar Bocardo- Fotografía: Sandra Franco