Bacterias de Escherichia Coli presentes en germinados causan graves daños al organismo


Dirección de Comunicación Social, 20/Junio/2013

Boletín Electrónico Informativo 416


* Las bacterias de Salmonela o Escherichia coli se encuentran principalmente en cabras, reces, cerdos, ovejas, perros o gatos, llegando de diferentes formas a los germinados

Pachuca de Soto, Hgo.- Los germinados son alimentos que no necesariamente deben pasar por un proceso de cocción para poder ser consumidos, por esta razón son más propensos a contener ciertos agentes patógenos que producen  daño al organismo, como las bacterias de Salmonela o Escherichia coli.

Javier Castro Rosas, profesor investigador del Área Académica de Química de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) es responsable del proyecto para detectar la presencia de estos agentes patógenos en el germen de frijol soya (vigna radiata). “La cocción es el principal tratamiento para eliminar estos microorganismos, sin embargo muchos de los productos vegetales se consumen crudos pero también muchas personas no los lavan ni desinfectan, pudiendo llevar gérmenes dañinos al organismo”, refirió el investigador. Las bacterias de Salmonela o Escherichia coli se encuentran principalmente en cabras, reces, cerdos, ovejas, perros o gatos, llegando de diferentes formas a los germinados

“La semilla se puede contaminar si se riega con aguas negras, usar materia fecal de animales para fertilizar la tierra, inclusive la fauna natural, como las aves, logra contaminarla”, puntualizó. Estas bacterias forman una cubierta impermeable conocida como biopelícula, el desinfectante no logra penetrarla y por ende no la elimina. Castro Rosas precisó que no hay un procedimiento de desinfección cien por ciento efectivo, pero la opción más segura para la eliminación de bacterias es la cocción.

El proyecto consistió en analizar muestras de germen de frijol de soya de 4 de los principales mercados de Pachuca encontrando una frecuencia del 100 por ciento de presencia de bacterias coliformes, 95 por ciento de Escherichia coli, 5 por ciento de Salmonela, entre otros agentes. “El germen puede ser contaminado primordialmente durante el crecimiento o la cosecha del mismo, así como en el lavado, rebanado, sumergimiento en líquido, empaquetado o a lo largo de su preparación”, aclaró Javier Castro.

Actualmente se conocen seis grupos de Escherichia coli patógenas para el ser humano, se localizaron tres en las muestras recolectadas: Escherichia coli enteroinvasiva, Escherichia coli enteropatógena y Escherichia coli enterotoxigénica, entre los principales daños que ocasionan son diarrea sanguinolenta, vómito, disentería, daño al riñón de leve a grave incluso muerte en infantes.

En el laboratorio del Área Académica de Química se realizó una contaminación intencionada de las semillas de frijol de soya con una sola bacteria de Escherichia coli simulando las condiciones en el campo, 24 horas después de su germinación se analizó la plántula registrando casi 100 mil bacterias por semilla, aunque se procedió a desinfectarla con hipoclorito de sodio (cloro) sólo se logró disminuir a 80 mil por semilla, si se consumieran 100 gramos de ese germinado aproximadamente 8 millones de bacterias afectarían gravemente al organismo.

“La correcta manipulación de estos germinados y de cualquier otro alimento permite guiar desde los productores, aplicando medidas adecuadas de higiene, hasta los consumidores, dando un tratamiento de desinfección efectivo para eliminar estas bacterias”, concluyó.

-Mónica Cuellar Bocardo- -Fotografía: Sandra Franco-


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