Destaca en seminario internacional investigadora de la UAEH con ponencia sobre elaboración de vinos

Dirección de Comunicación Social, 13/Septiembre/2021

Boletín Electrónico Informativo No. 547

*La investigadora representó a México en el Seminario donde participaron científicos de seis países, entre ellos, Estados Unidos, Colombia, Argentina, y Perú

*La especialista fue ganadora del Premio Hidalgo de Ciencia, Tecnología e Innovación 2019

*En su ponencia presentó pasos y recomendaciones para la vigilancia en el proceso de elaboración de vino

Pachuca de Soto, Hidalgo. – La profesora-investigadora del Instituto de Ciencias Agropecuarias (ICAp), Josefa Espitia López, representó a la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) en el Segundo Seminario On Line de Inocuidad Agroalimentaria, organizado por la Universidad de Antioquia y la Universidad de los Llanos, ambas en Colombia, al presentar una conferencia sobre vigilancia y buenas prácticas en el proceso de elaboración de vinos.

El pasado 2 y 3 de septiembre, la profesora-investigadora adscrita al Área Académica de Ciencias Agrícolas y Forestales, Josefa Espitia López, explicó cuáles son las recomendaciones importantes para la elaboración del vino y qué pueden impactar en la inocuidad del producto,  es decir, que resulte benéfico para quien lo consume.

“Es de suma importancia que los involucrados en la elaboración agroalimentaria tenga una estricta vigilancia en el proceso de elaboración de vino para cuidar la calidad y la inocuidad del producto, y no sea un riesgo para la salud de los consumidores o de los trabajadores”, explicó la especialista.

Refirió que el exceso de sulfito en los vinos puede provocar migraña para personas poco tolerantes, además de que pueden existir otros riesgos a la salud de trabajadores que participan en el proceso de elaboración al manejar agroproductos que no están indicados. En cuanto al vino, puede tener defectos que inhiben que salga a la venta, como el exceso de ácido acético, o que se oxide y ya no sea una bebida consumible.

Por ello, habló de 20 pasos para la vigilancia en el proceso de elaboración de vino, entre los que se encuentran las buenas prácticas agrícolas, hasta la vendimia y despalillado, el proceso de estrujado, la primera fermentación y maceración, la fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, el trasiego, clarificación y filtración, la crianza en barricas, y el embotellado.

En su ponencia, mencionó la importancia del papel que juegan las distintas personas involucradas en el proceso de la producción de vinos. Refirió que los biólogos especializados en la uva ofrecen las variedades específicas con las que se produce el vino; los viveristas ayudan a generar los portainjertos; los viticultores cultivan las parras; los agrónomos auxilian en el campo; los toneleros hacen las barricas para la conserva; y los bodegueros mantienen las condiciones para la crianza de los vinos.

En ese esquema, también indicó que participan los recolectores; los enólogos, quienes dirigen todo el proceso; y los sommelier, quienes ayudan a catar el vino y dar recomendaciones de la madurez, aroma y el sabor, así como  también contribuyen a saber cuál puede ser el tiempo estimado de guarda para obtener la máxima calidad del vino, y finalmente, recomiendan los vinos.

Cabe resaltar que la tesis de maestría y doctorado de la doctora Josefa Espitia estuvieron enfocadas al proceso de elaboración del vino, además de que la investigadora cuenta con publicaciones en revistas de alto impacto sobre este tema de relevancia para el desarrollo del país, pues 14 estados producen vinos y el 100 por ciento de la producción se vende. Algunas de las entidades productoras son Querétaro, Zacatecas, Coahuila, Chihuahua, Baja California sur, entre otras.