Propone catedrático de UAEH cocina con toque emocional

Dirección de Comunicación Social, 23/Diciembre/2018

Boletín Electrónico Informativo No. 751

Pachuca de Soto, Hidalgo.- Ponche, carne, ensaladas y dulces son algunos de los elementos característicos de las cenas navideñas, y obedecen a la tradición cristiana en una de sus más grandes celebraciones: el nacimiento de Jesucristo en Belén. La gastronomía es una de las tantas maneras de contar la historia, así se aprecian usos y costumbres propias de las culturas que dominaron el territorio mexicano, pero en el rubro gastronómico, se habla más de adoptar y adaptar.

Luis Enrique Ata Ximello, catedrático de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), comentó que “lo que normalmente consumíamos o lo que más consumimos es el maíz, lo quelites y los animales de granja, como los guajolotes. De ahí en fuera, los demás platillos son aportaciones de las culturas que conquistaron el país”.

Como consecuencia de estas conquistas, dijo que México se hizo de una variedad más extensa de ingredientes, como el bacalao, que es de origen noruego. “El bacalao es un producto único que el mexicano se da el lujo de consumir en estas fechas, porque es caro. Es un producto especializado y ya arraigado a la cocina mexicana, que se ha adaptado a las muchas técnicas de preparación, como el bacalao a la vizcaína, muy al estilo veracruzano, con ingredientes regionales como el chile, el chile dulce que no es picante”, explicó el chef universitario

“Una fusión de productos de importación, los nacionales y los métodos de cocción tradicionales. El bacalao se consume como una manera de festejar el año próspero que tuvimos con un producto que no es consumido regularmente”, agregó Luis Enrique Ata.

Sin embargo, destacó que la cocina navideña mexicana posee otros platillos tradicionales, como los romeritos, que resultan bastante versátiles, pues aunque su preparación requiere ingredientes no tan económicos, tienen muchas opciones para combinar y servirse. Se adaptan a la necesidad económica de cada familia.

Agregó que en estas fechas, también puede apreciarse la infravaloración y el desplazamiento de platillos regionales. “En Hidalgo, la riqueza gastronómica como la entomofagia y la florifagia, está desaprovechada. Por eso la Licenciatura en Gastronomía ha hecho un catálogo de los platillos típicos tradicionales, específicamente del mes de diciembre en este estado.

“En cada región de cada estado hay al menos un platillo que ha sido desplazado u olvidado, porque muchos de éstos no son documentados y los sucesores de la tradición pierden el interés”, reveló.

“Pachuca se está convirtiendo en una ciudad cosmopolita, donde llegan personas de otras regiones del país con sus propios conocimientos culinarios y la mezclan con la local. Lo tradicional de Hidalgo se está perdiendo un poco por esta situación, además las familias modernas optan por comprar todo hecho y congelado, con preparaciones estilo americano. La riqueza sigue en las comunidades donde no ha llegado tan lejos la globalización, ahí encuentras productos, técnicas, métodos, utensilios”, subrayó.

“El rediseño de la licenciatura en Gastronomía, está enfocado no sólo en las cocinas y técnicas internacionales, sino en el conocimiento de la cocina tradicional mexicana”, puntualiza Enrique Ata.