Buscan científicos sustitutos del sabor del mixiote

Dirección de Comunicación Social, 24/Enero/2014

Boletín Electrónico Informativo No. 042

*El maguey está en periodo de protección especial, anterior al peligro de extinción, por el uso excesivo de su cutícula

 Apan, Hidalgo.- Teresa Romero Cortés, profesora investigadora de la licenciatura en Ingeniería en Tecnología del Frío (programa educativo ofrecido en la Escuela Superior de Apan (ESAp)), desarrolla el proyecto Caracterización físico-química de la cutícula del maguey, en la que trabaja con varios tipos de este vegetal, originario de México.

La planta ha sido utilizada domésticamente por lo menos durante diez mil años, de ella se pueden obtener fibras y aguamiel. Uno de los mayores usos de la cutícula es el mixiote, platillo típico que contiene carne enchilada cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero.

La investigadora dijo que a causa del uso de esta película o cutícula el maguey se encuentra en protección especial, período anterior al peligro de extinción, por lo que Romero Cortés y un grupo de investigadores se dieron a la tarea de indagar sobre qué es lo que aporta el sabor característico de la cutícula durante la elaboración del mixiote.

Con la finalidad de buscar un sustituto de ese sabor, Teresa Romero realiza una extracción química de las grasas para caracterizarlas químicamente: separarlas con algún solvente, posteriormente cuantificarlas e identificarlas.

Romero Cortés explicó que la cutícula tiene componentes químicos que no pueden ser digeridos por los humanos, sin embargo al cocinarlo al vapor las grasas se derriten, lo que ocasiona el sabor característico que la cutícula de maguey le da al platillo típico.

Al mostrar una micrografía de estomas de maguey, la científica universitaria comentó que a través de la investigación encontraron que al arrancar la cutícula se van con ella los estomas y su sistema de respiración, por lo tanto el vegetal muere.

Romero mostró su preocupación por el escaso número de especies de maguey que ahora hay en el estado, principalmente en la región de Apan, pues aún no hay respuesta del porqué se está acabando; sin embargo, enumeró algunas hipótesis: arrancar su cutícula, saqueo de plantas y no volver a sembrar maguey.

El grupo de investigación está integrado por seis científicos, tres de la UAEH y tres del Instituto Tecnológico de Veracruz. Asimismo, está financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

-Eva Becerril- Fotografía: Miguel A. Valiente.