Evolución de los polifenoles durante la fermentación tradicional del cacao (Theobroma cacao) en Tabasco, México.

El contenido de los polifenoles totales al inicio de la fermentación fue de 95 2.4 mg/g y permaneció constante hasta las 12 h, posteriormente se observó una disminución a partir de las 96 h, reduciéndose alrededor del 24%, obteniéndose al final de la fermentación una concentración de 71.3 9 mg/g. El alto contenido de polifenoles al final de la fermentación, pudo estar relacionado con un mal manejo postcosecha. En la medición espectral se observó claramente la disminución de compuestos con una absorción entre 500 y 530 nm y el incremento de compuestos con absorbencia menor a 500 nm; además, no se observó diferencia en los valores obtenidos del índice de fermentación en cacao fermentado seco y sin secar. Los resultados obtenidos de la medición de color presentaron un comportamiento similar en luminosidad pero varió la tonalidad y la saturación, donde se observó que la muestra desengrasada es la que representa mejor la evolución de la tonalidad y la saturación del color.