Metal content evaluation and its effect on the stability of anthocyanins

Las antocianinas son pigmentos naturales de interés en el área de alimentos debido a la amplia gama de colores que presentan y sus efectos benéficos sobre la salud como consecuencia de sus importantes propiedades antioxidantes; no obstante, su uso ha sido fuertemente comprometido debido a su inestabilidad una vez que son extraídas de plantas.?Uno de los principales mecanismos de estabilización de las antocianinas es mediante su complejación con metales. En el presente trabajo se cuantifican los principales metales presentes en el maíz criollo azul mediante Espectrometría de Emisión Atómica por Plasma Inductivamente Acoplado, para posteriormente complejarlos con la antocianidina mayoritaria (cianidina) y evaluar el efecto sobre la estabilidad del color mediante estudios espectrofotométricos. Se demuestra que los metales mayoritarios encontrados son capaces de complejar y estabilizar la cianidina conforme a las constantes de formación estimadas mediante electroforesis capilar (log ?1 = 5,3, 5,0, 5,5 y 4,0 para Ca(II), Cu(II), Fe(II) y Fe(III), respectivamente).