Efecto de tratamientos térmicos sobre el valor nutritivo y contenido de factores antinutritivos en variedades de frijol del estado de Hidalgo

El fríjol es una leguminosa el cual representa un alimento importante a escala nacional e internacional, debido a que es considerado un alimento básico en la nutrición de los seres humanos. Contiene factores antinutritivos (FAN) tales como taninos, saponinas, lectinas, acido fítico los cuales interfieren en la biodisponibilidad de los nutrimentos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los tratamientos térmicos sobre el contenido de FAN y valor nutritivo de fríjol Flor de Mayo M-38 (FM) y Negro Jamapa (NJ). Se cuantificó el contenido nutrimental y FAN antes y después de someterse a tratamientos térmicos con remojo previo. La mayor cantidad de proteína en las muestras fue en las tratadas a 121 C a diferentes tiempos mostrando un considerable aumento en ambas muestras; por otro lado se encontró que en el contenido fibra total disminuyó después de los tratamientos térmicos para FM y NJ. Se observo una disminución en el contenido de compuestos antinutricionales determinado