Producción Científica Profesorado

Efecto del tratamiento térmico en jugos de tuna con y sin semilla durante el almacenamiento



Alanís García, Ernesto

2010

Carrazco Lara Ma. del Pilar, Cruz Cansino Nelly del S., Alanís García Ernesto, Sumaya Martínez Teresa. 2010. Efecto del tratamiento térmico en jugos de tuna con y sin semilla durante el almacenamiento. Revista de Salud Pública y Nutrición. Edición Especial No. 7. ISSN 1870-0160.


Abstract


Introducción: La tuna perteneciente al género Opuntia originaria de América, se consume principalmente en fresco, su producción tiene marcada estacionalidad y existen importantes pérdidas postcosecha siendo un alimento con un contenido de agua de 85%, altamente perecedero. Objetivo: Analizar crecimiento microbiano y estabilidad física de jugos de tuna con y sin semilla durante su almacenamiento, previamente tratados térmicamente a diferentes condiciones. Material y Métodos: Los jugos con y sin semilla fueron tratados térmicamente (60C/30min, 70C/30min, 80C/20min, 80C/30min). El jugo sin tratamiento se utilizó como control, se almacenaron a 4C y se analizaron los días 1, 3, 6, 9, y 12. Se realizó recuento total de bacterias y se evaluó estabilidad física expresando la formación de sólidos sedimentados (%v/v), por centrifugación (3500rpm, 20min). Resultados: Durante el almacenamiento los jugos control con semilla presentaron valores inferiores de UFC/mL comparados con las muestras control sin semilla, el jugo con semilla tratado a 80C/20min presentó una mayor reducción bacteriana (4 log UFC/mL) respecto al control. Presentaron menor porcentaje de sólidos sedimentados (3-9%) los jugos sin semilla con respecto a los jugos con semilla. El tratamiento (80C 30min) con semilla no presentó cambios de estabilidad durante el almacenamiento. Entre los tratamientos los jugos con semilla no presentaron diferencias significativas de estabilidad en los días 3,6 y 12 de almacenamiento, mientras que todos los jugos sin semilla presentaron diferencias significativas todos los días de almacenamiento. Conclusiones: Las mejores condiciones de tratamiento térmico fueron para el jugo con semilla, tratado a 80C/20min (reducción microbiana) y 80C/30min (estabilidad).






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