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Boletín de divulgación científica
11/marzo/2008
No. 015

Investigadores estudian condiciones microbiológicas en rastros de Hidalgo

La carne, considerada la principal fuente de proteína, puede ser el vehículo de toxinfecciones alimentarias como consecuencia de una deficiente calidad higiénico-sanitaria en el sacrificio de los animales, o bien, propiciada por un foco de contaminación durante el proceso de elaboración de productos cárnicos. La presencia y el consumo de alimentos contaminados microbiológicamente, es mayor en países en vías de desarrollo, mientras que el tratamiento de dichas enfermedades supone un gasto importante para los servicios de salud en dichos países.

El estudio se llevó a cabo en un rastro municipal del estado de Hidalgo, con volumen promedio de sacrificio de 500 cabezas por semana en las líneas porcino y bovino, con cuatro muestreos en cada una. De los porcinos se tomaron 74 muestras y 84 de vacuno, de la primera, se estudió el pernil, lomo, pecho y papada; mientras que del segundo se analizó de la cadera, falda, pecho y cuello. También se tomaron muestras de las manos de las personas que operan el sacrificio, del agua de escaldado, del duchado final de los canales y de los cuchillos utilizados.

Las bacterias estudiadas son mesofílicas aerobias, coliformes E. coli, Staphylococcus aureus y Salmonella. Los resultados mostraron que en general los canales y utensilios de la línea de sacrificio de porcinos presentaron mayor contaminación de bacterias mesofílicas aerobias (BMA), coliformes y E. coli que en la línea de bovinos. Respecto de las muestras procedentes de los operarios, no hubo diferencia significativa entre los recuentos hallados para BMA, coliformes y E. coli en ambas líneas.

En todas las muestras de canales y operarios de la línea de sacrificio de porcino, así como en 87% y 80 % de los utensilios, se detectaron coliformes y E. coli, respectivamente, mientras que su incidencia fue inferior en las muestras tomadas en la línea de sacrificio de bovinos, aunque en uno de los muestreos de esta línea se detectaron los mayores recuentos de coliformes y E. coli.

Los estudios indican que es necesario establecer buenas prácticas de manufactura como punto de partida para mejorar las condiciones higiénicas del rastro en estudio.

Referencia: Veterinaria México (2007) 38 (2), 187-195.

Dra. Eva María Santos López,
Centro de Investigaciones Químicas, (CIQ) UAEH.
emsantos@uaeh.reduaeh.mx